Originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord, la perdrix est un oiseau sédentaire de l’ordre des Gallinacés, appartenant à la sous-famille Perdicinae. Elle se distingue par son plumage moucheté, sa petite taille, et son agilité à voler. Les espèces les plus communes en Europe sont principalement la Perdrix grise et la Perdrix rouge bien qu’il existe de nombreuses espèces à travers le monde.
Oiseau très terrestre, la perdrix est particulièrement appréciée pour la finesse de sa viande mais également pour sa chair savoureuse.
Bien qu’elle soit aujourd’hui un oiseau d’élevage, la perdrix conserve tout de même son petit goût sauvage qui ravive les papilles des plus gourmets.
Zoom sur ce gibier à la fois savoureux, facile à cuisiner et moins calorique que les viandes classiques.
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Généralités sur la perdrix
Le terme perdrix désigne en général plusieurs espèces d’oiseaux, souvent classées comme étant des gibiers à caractéristiques semblables. Originaire d’Europe, d’Asie ou encore d’Afrique du Nord, la perdrix appartient à la sous-famille des Perdicinae et se caractérise par une tête ronde, un plumage moucheté, une silhouette arrondie, une courte queue, de petites ailes et une petite taille (allant de 28 à 34 cm).
Bien qu’il existe plusieurs espèces de perdrix, les espèces les plus répandues en Europe sont la perdrix rouge et la perdrix grise. Par ailleurs, la perdrix est un oiseau généralement calme mais au moindre danger détecté, elle s’envole bruyamment pour s’enfuir. On dit qu’elle glousse, brourit, cacabe ou encore pirouitte lorsqu’elle pousse un cri, et cela diffère d’une région à l’autre. Les perdrix ont une espérance de vie d’environ 7 ans maximum.
Lieu de vie des perdrix
A l’état sauvage, la perdrix rouge vit dans les collines ou encore dans les montagnes dont l’altitude ne dépasse pas les 2000 mètres. La perdrix grise fréquente quant à elle les champs cultivés, les broussailles ou encore les prairies bordées de haies. Celle-ci étant peureuse, elle préfère se dissimuler dans la nature, un avantage qu’offre son pelage qui se fond parfaitement avec son environnement.
Par ailleurs, même si la perdrix est très agile en vol, c’est un oiseau très terrestre préférant courir plutôt que de voler pour aller se cacher. A cause de leur instinct de défense, les perdrix se trouvent très souvent en petits groupes, collées les unes aux autres pour pouvoir se protéger des prédateurs ou encore pour se réchauffer. En termes de poids, la perdrix grise pèse environ 480 g tandis que la perdrix rouge peut peser jusqu’à 530 g.
L’alimentation de la perdrix
La perdrix est un animal omnivore qui se nourrit de graines au sol, de tiges, de fleurs, de racines, de fruits, d’herbes et d’invertébrés. Généralement, son alimentation varie en fonction de son âge.
Ainsi, les petits se nourrissent principalement d’insectes, de graines ou encore de chenilles dès leurs premiers jours (8 à 10 jours) jusqu’aux premiers mois de leur vie.
A l’âge adulte, les perdrix se nourrissent, en plus des invertébrés, de grains et de graines, de feuilles tendres, de pousses, de tiges, de fleurs, de racines, d’herbes, de fruits sylvestres, de lichen ou encore d’insectes. Pour se préparer aux périodes hivernales, les perdrix amassent des réserves de nourriture durant l’automne.
La perdrix, un gibier fin d’une grande qualité nutritionnelle
Même en élevage, les perdrix vivent dans des conditions proches de la nature : elles vivent en pleine liberté, se nourrissent au sol en plus d’une alimentation variée, équilibrée et fortifiée. C’est la raison pour laquelle leur viande a un goût exceptionnel et répond parfaitement aux exigences de la cuisine contemporaine.
Par ailleurs, la viande de perdrix est classée parmi les viandes de gibier, particulièrement réputées pour être savoureuses, légères et riches en nutriments divers. Très digeste, pauvre en sodium et en matières grasses, la viande de perdrix est une excellente source de phosphore, de potassium, de fer, de vitamines et de protéines.
Elle est spécialement adaptée dans le cadre d’une alimentation équilibrée puisqu’elle est trois fois moins grasse que la viande de poulet en plus d’être plus riche en fer et en phosphore. En outre, la viande de perdrix est bénéfique pour les os ou encore le cœur et sa consommation apporte à la fois vitalité et équilibre.
La viande de perdrix, un régal pour les plus grands gourmets
La perdrix est considérée comme un gibier à plume dont les qualités gustatives sont jugées exceptionnelles. En apparence, la perdrix ressemble étrangement à la caille mais elle est surtout appréciée pour la finesse de sa viande et pour sa savoureuse chair, un vrai festin pour les papilles gustatives.
La viande de perdrix est non seulement succulente mais également idéale pour les soucieux d’une alimentation équilibrée. En d’autres termes, cette viande d’excellence allie à la fois saveur et qualités nutritives, difficile de ne pas succomber à la tentation de la goûter.
Conseils pour préparer et cuisiner la viande de perdrix
La perdrix est un petit volatile qui se cuisine de multiples façons et qui fait d’ailleurs bonne figure sur une table de fête. Véritable trouvaille à placer dans nos assiettes, elle est disponible toute l’année et peut s’acheter fraîche ou surgelée.
Il faut veiller à ce que la viande ne dessèche pas lors de sa cuisson pour qu’elle garde son goût. La perdrix a une chair fine. Il est donc conseillé de la badigeonner régulièrement à l’aide d’un corps gras ou de l’arroser de son jus de cuisson tout au long de la cuisson. Cela évitera qu’elle se dessèche. Outre la recette de perdrix farcie, il est également possible de la barder avec du lard ou du bacon.
D’une manière générale, la perdrix est un excellent substitut du poulet et convient parfaitement à n’importe quelle recette. La perdrix nécessite une cuisson à point et peut se cuisiner de diverses façons sans que sa viande ne perde en finesse, en tendreté et en saveur. Elle peut être poêlée, rôtie au four, à la broche, cuite à la cocotte, sautée, braisée ou grillée. La perdrix est une viande exceptionnelle qui épatera sans aucun doute les papilles de vos invités.
Accords de saveurs
La viande de perdrix s’accorde parfaitement avec de nombreux accompagnements bien que le plat le plus courant soit la perdrix au chou et au lard. Elle peut se cuisiner avec du vin rouge, des légumes, du champignon, du chou, des pommes de terre, des carottes ou encore des petits pois. Etant une viande de gibier, cette viande riche en nutriments se marie parfaitement avec les champignons des bois ou encore les lentilles. Pour concocter un plat digne des grands restaurants, vous pouvez également préparer la perdrix avec du Grand Marnier ou avec certains fruits tels que les clémentines, les amandes, les noix, les raisins, les abricots…
La conservation de la perdrix
Lorsque la perdrix a été préalablement plumée et vidée, elle peut se conserver au réfrigérateur durant deux à trois jours, à condition qu’elle soit emballée avec un papier aluminium. Au congélateur, la viande peut être conservée durant trois à quatre mois.
Idées de recettes pour cuisiner la perdrix
PERDRIX AU SIROP D’ÉRABLE ET PANCETTA
Voici une façon de cuisiner la perdrix au barbecue. La recette de perdrix au sirop d’érable et pancetta demande 10 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson. De quoi ravir vos papilles en un rien de temps !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 perdrix
- 140 g de sirop d’érable
- 2 cuillères à soupe de d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres
- 4 branches de sarriettes
- 12 fines tranches de pancetta
- 2 cuillères à café de moutarde
- Sel
- Poivre
Pour commencer, il faut préparer le barbecue. Ensuite, à l’aide d’un bol, mélangez tous les ingrédients hormis la perdrix et la pancetta. Badigeonnez ensuite chacune des 4 perdrix à l’aide d’un pinceau. Après avoir été généreusement badigeonnées, enveloppez chacune d’elle avec le pancetta puis maintenir le tout avec des ficelles de cuisine. Les perdrix sont enfin prêtes pour être cuite au barbecue. Chaque perdrix nécessite un temps de cuisson de 20 à 25 minutes. Lors de la cuisson, n’oubliez pas de badigeonner les perdrix du mélange au sirop d’érable tout en les retournant de manière régulière. En guise d’accompagnement, vous pouvez la déguster avec des pommes paille ou des tomates cerise rôties.
PERDRIX AUX RAISINS ET AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
Nous vous proposons un mijotée de perdrix dans une cocotte en fonte. Cette recette est bonne et très facile à réaliser. De plus, le temps de préparation est de 25 minutes pour un temps de cuisson de 40 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 perdrix
- 24 grains de raisins
- 400 g de champignons
- 2 oignons
- 60 g de beurre
- 2 pincées de noix de muscade
- 3 c. à s. d’huile de tournesol
- 0,5 verre de vin blanc sec
- Sel
- Poivre
Pour commencer, pelez et émincez les oignons. Nettoyez ensuite les champignons puis coupez-les en gros morceaux. Versez du sel et du poivre sur les perdrix.
Commencez ensuite à chauffer la moitié du beurre et l’huile de tournesol à feu vif dans la cocotte. Dorez ensuite les perdrix sur chacune de leurs faces. Une fois qu’elles sont bien dorées, jetez le jus de cuisson.
Ensuite, versez les 30 g de beurre dans la cocotte puis ajoutez les oignons et laissez reposer quelques minutes. Versez à présent dans la cocotte les perdrix, le sel, le poivre, la muscade râpée et le vin blanc. Une fois le mélange versé, fermez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen durant 30 minutes. A l’aide de la pointe d’un couteau, piquez régulièrement les perdrix pour vérifier leur cuisson. 10 minutes avant la fin de la cuisson, versez les grains de raisin. Ce plat est à servir chaud. Bon appétit !
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BONNE DÉCOUVERTE ET BONNE DÉGUSTATION
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