Pour une première recette de cerf, un mijoté en cocotte est une option accessible. Choisissez des morceaux adaptés à la cuisson longue, comme l’épaule ou le collier. Ils ne se préparent pas comme des pavés ou un rôti. Cette recette peut être servie pour Noël ou un repas familial.
Ingrédients pour quatre personnes
- 800 g à 1 kg de cerf à mijoter, découpé en cubes
- 300 g de champignons
- 2 carottes, 1 oignon et 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin rouge, ou du bouillon en remplacement
- 40 cl de bouillon, à ajuster pendant la cuisson
- 1 cuillère à soupe de farine et 1 cuillère à soupe d’huile
- Thym, laurier, sel et poivre
Préparation : environ 20 minutes. Cuisson : environ deux à trois heures à petit frémissement, selon le morceau. La marinade n’est pas indispensable pour cette version simple.
Préparer le cerf en cocotte, étape par étape
- Épongez les cubes de cerf. Émincez l’oignon et coupez les carottes en rondelles.
- Faites dorer la viande dans l’huile, en plusieurs fournées. Retirez-la sur un plat.
- Faites revenir l’oignon et les carottes dans la cocotte. Ajoutez l’ail puis la farine, et mélangez.
- Versez le vin ou le bouillon de remplacement en décollant les sucs. Replacez le cerf et ajoutez le reste du bouillon et les herbes.
- Couvrez et laissez mijoter doucement. Remuez de temps en temps et ajoutez du liquide si la sauce réduit trop.
- Faites revenir les champignons séparément, puis ajoutez-les environ 20 minutes avant la fin.
- Vérifiez la cuisson à cœur et la tendreté : une fourchette doit pénétrer facilement les morceaux. Prolongez la cuisson douce s’ils restent fermes.
Pour le cerf, sauvage ou d’élevage, FoodSafety.gov recommande 71 °C à cœur, mesurés au thermomètre. Une cuisson saignante ne répond pas à ce repère prudent. Contrôlez la partie la plus épaisse et évitez de prolonger inutilement la cuisson une fois la température atteinte.
Pourquoi choisir des morceaux à mijoter ?
Le collier et l’épaule contiennent des tissus qui s’attendrissent au cours d’une cuisson longue et humide. Un pavé maigre peut au contraire se dessécher dans la même préparation. Demandez au boucher la découpe adaptée à la recette plutôt que d’utiliser indifféremment toutes les pièces.
Quels accompagnements servir ?
Purée de pommes de terre, polenta ou tagliatelles permettent de profiter de la sauce. Ajoutez une garniture de légumes, comme des carottes ou des haricots verts. Pour un repas de fête, une purée de céleri et quelques champignons supplémentaires conviennent aussi.
Préparer ce mijoté la veille
Cuisez le plat entièrement, répartissez-le en récipients peu profonds et réfrigérez-le dans les deux heures. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon, jusqu’à 74 °C à cœur. Il ne faut pas laisser une grosse cocotte tiède pendant la nuit.
Pour d’autres morceaux, consultez le guide du pavé de cerf et le rôti de cerf.
Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.
Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.
Les offres actuelles d’Antoine
Ce guide explique comment choisir et préparer le cerf. Ce produit n’est pas présenté dans la sélection Viandelys actuelle. Consultez les offres disponibles et leur calendrier avant de préparer votre commande.
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