Rôti de bœuf en croûte aux champignons, sauce au vin rouge

Ce rôti de bœuf en croûte associe une pâte brisée maison, une garniture de champignons et une sauce au vin rouge. Une recette à partager pour un déjeuner en famille ou un repas de fête.

Pour réussir le montage, préparez séparément la pâte, les champignons et la viande. La garniture doit être bien égouttée et refroidie avant d’être enfermée dans la pâte.

Ingrédients pour trois personnes

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine.
• 100 g de beurre coupé en petits morceaux.
• Un œuf.
• Une demi-cuillère à café de sel.
• Un peu d’eau froide, uniquement si nécessaire.

Pour le rôti et les champignons

• Un rôti de bœuf d’environ 500 g, adapté à cette préparation.
• 400 g de champignons de Paris.
• Un oignon.
• Quelques brins de persil.
• Un peu d’huile d’olive.
• Sel et poivre.
• Un œuf battu avec une cuillère à café d’eau pour la dorure.

Pour la sauce au vin rouge

• 40 cl de vin rouge.
• Un oignon.
• 15 cl de fond de veau préparé selon les indications du fabricant.
• Une feuille de laurier.
• 15 g de beurre.
• Un petit carré de chocolat noir, facultatif.

Les quantités correspondent à un petit rôti. Pour davantage de convives, adaptez aussi la taille de la pâte, la garniture et la cuisson.

1. Préparer la pâte brisée

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Incorporez l’œuf, puis rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Si elle reste trop sèche, ajoutez un peu d’eau froide, progressivement.

Formez un disque, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

2. Préparer les champignons

Nettoyez les champignons et hachez-les finement. Épluchez et émincez l’oignon.

Faites revenir l’oignon avec un peu d’huile, puis ajoutez les champignons. Salez légèrement et poivrez.

Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau rendue par les champignons. Ajoutez le persil haché et laissez refroidir avant le montage.

3. Saisir le rôti de bœuf

Demandez au boucher une pièce adaptée au rôti en croûte et faites préciser les éléments à retirer avant de l’envelopper : barde, filet ou ficelle.

Assaisonnez la viande. Dans une poêle avec un peu d’huile, faites-la colorer sur toutes les faces.

Cette étape sert à saisir la surface, pas à terminer la cuisson. Réservez la viande, laissez-la tiédir puis refroidissez-la au réfrigérateur avant le montage.

4. Préparer la sauce au vin rouge

Dans la poêle ayant servi à saisir le rôti, retirez l’excès de graisse et faites revenir le second oignon émincé.

Versez le vin rouge et décollez les sucs avec une spatule. Ajoutez le laurier, puis laissez réduire.

Incorporez le fond de veau et poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce qui nappe légèrement la cuillère.

Retirez le laurier. Hors du feu, incorporez le beurre en fouettant. Ajoutez éventuellement le chocolat noir et mélangez pour le faire fondre. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.

5. Envelopper le rôti dans la pâte

Préchauffez le four à 180 °C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle, sur environ 4 à 5 mm d’épaisseur. Vérifiez qu’elle peut entourer complètement le rôti.

Déposez une partie des champignons refroidis au centre, ajoutez la viande puis répartissez le reste de la garniture autour.

Rabattez la pâte et soudez les bords avec un peu d’eau. Placez le rôti sur une plaque recouverte de papier cuisson, fermeture dessous.

Badigeonnez avec l’œuf battu et réalisez quelques petites ouvertures sur le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.

6. Cuire le rôti de bœuf en croûte

Enfournez et commencez à contrôler la cuisson après environ 20 minutes. La recette d’origine propose un repère de 20 à 30 minutes pour une pièce d’environ 500 g, à ajuster selon votre four et la forme du rôti.

La pâte doit être cuite et dorée, et la cuisson de la viande doit être vérifiée séparément. La couleur de la croûte ne suffit pas à connaître celle du cœur du rôti.

Un thermomètre de cuisson permet de contrôler la viande. Demandez au boucher le repère adapté à votre pièce et à la cuisson recherchée.

Si la pâte colore trop rapidement, protégez légèrement le dessus et poursuivez la cuisson selon les besoins.

Laissez reposer quelques minutes avant de découper avec un couteau bien aiguisé. Servez la sauce séparément.

Quels accompagnements servir ?

• Des haricots verts.
• Des carottes rôties.
• Une salade verte.
• Une poêlée de légumes de saison.

La pâte apporte déjà une garniture généreuse : adaptez les accompagnements à l’appétit des convives.

Les erreurs à éviter

• Envelopper le rôti encore chaud dans la pâte.
• Utiliser des champignons qui rendent encore de l’eau.
• Laisser une barde, un filet ou une ficelle dans le montage.
• Déduire la cuisson de la viande de la seule couleur de la croûte.
• Appliquer le même temps à des rôtis de poids et de formes différents.

Choisir votre viande et découvrir Viandelys

Pour cette recette, demandez à votre boucher un rôti adapté à la cuisson en croûte. Consultez également nos conseils pour choisir une viande de bœuf tendre.

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