Pour une blanquette de veau fondante, choisissez des morceaux adaptés à la cuisson longue. Un mélange d’épaule et de collier est une base simple ; du tendron ou de la poitrine peut apporter une texture différente. Le secret est une cuisson douce au bouillon, plutôt qu’une pièce très tendre destinée à être poêlée.
Les morceaux de veau adaptés à la blanquette
| Morceau | Intérêt | Conseil |
|---|---|---|
| Épaule | Base régulière pour un mijoté | Couper en cubes de taille proche |
| Collier | Goût et fondant après cuisson lente | Laisser le temps de s’attendrir |
| Tendron | Texture plus gélatineuse | Tenir compte des os et du gras |
| Poitrine | Complément pour un mélange | Demander une découpe adaptée |
Combien de viande prévoir par personne ?
Comptez environ 200 à 250 g de viande désossée crue par adulte. Pour quatre personnes, prévoyez 800 g à 1 kg. Si le mélange comprend des os, augmentez la quantité selon les conseils du boucher. Demandez des cubes assez réguliers pour que la cuisson reste homogène.
Blanquette simple pour quatre personnes
- 800 g à 1 kg de veau à blanquette
- 2 carottes, 1 oignon et un bouquet garni
- 250 g de champignons
- 30 g de beurre, 30 g de farine
- 15 cl de crème et un peu de jus de citron
- Eau, sel et poivre
- Mettez les morceaux dans une cocotte avec l’oignon, les carottes et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide.
- Portez doucement à frémissement et écumez. Faites cuire à feu doux environ une heure et demie à deux heures, jusqu’à tendreté.
- Faites cuire les champignons séparément. Prélevez environ 50 cl de bouillon de cuisson et filtrez-le.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez. Versez le bouillon progressivement en fouettant et laissez épaissir.
- Ajoutez la crème, les champignons puis le veau cuit. Chauffez doucement et terminez par un peu de citron. Servez avec du riz.
Faut-il blanchir la viande ?
On peut blanchir brièvement le veau puis changer l’eau pour obtenir un bouillon plus clair. Cette étape n’est pas obligatoire et ne remplace pas la cuisson complète. Écumer au début du mijotage permet aussi de garder un bouillon soigné.
Peut-on utiliser du veau congelé ?
Oui, un produit correctement congelé puis décongelé au réfrigérateur peut convenir. La congélation ne rend pas automatiquement une blanquette moins savoureuse. Respectez les indications de l’emballage et évitez de décongeler la viande sur le plan de travail.
Conservation et préparation à l’avance
Cuisez entièrement la viande avant de refroidir le plat. Une liaison avec un jaune d’œuf demande des précautions supplémentaires ; la version proposée ici utilise un roux et de la crème pour simplifier la préparation.
Retrouvez le guide de la viande de veau pour comparer les autres morceaux.
Conserver la viande et les restes
Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.
Pour une préparation faite en avance, terminez entièrement la cuisson. Répartissez les restes en petites portions et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; évitez de laisser une grande cocotte refroidir toute la nuit. Réchauffez à 74 °C à cœur.
Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.
Les offres actuelles d’Antoine
Ce guide explique comment choisir et préparer le veau. Ce produit n’est pas présenté dans la sélection Viandelys actuelle. Consultez les offres disponibles et leur calendrier avant de préparer votre commande.
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