Cuisson des viandes grillées : comment réussir au barbecue, à la plancha ou à la poêle ?

Une viande bien grillée présente une surface dorée et une cuisson adaptée au morceau. Pour obtenir ce résultat, trois éléments comptent : choisir une pièce qui convient aux grillades, maîtriser la chaleur et ajuster la durée de cuisson à son épaisseur.

Barbecue, plancha, poêle ou gril du four : chaque appareil demande quelques gestes particuliers. Voici nos conseils pour réussir la cuisson des viandes grillées et éviter les morceaux brûlés à l’extérieur ou trop secs.

Avant la cuisson : choisir et préparer sa viande

Toutes les pièces de viande ne se cuisinent pas de la même façon. Une entrecôte, un faux-filet ou une bavette peuvent être saisis rapidement. Un morceau destiné au pot-au-feu ou au bourguignon demande une cuisson longue : une marinade ne suffit pas à le transformer en steak tendre.

Pour choisir vos morceaux, consultez notre guide : grillade de bœuf, quels morceaux choisir et comment les cuire ?

Avant de commencer :

• Décongelez votre viande au réfrigérateur si nécessaire.
• Conservez-la au frais jusqu’à la préparation.
• Épongez sa surface avec du papier absorbant pour faciliter la coloration.
• Préparez une pince ou une spatule ainsi qu’un plat propre pour la viande cuite.
• Préchauffez votre appareil en suivant ses instructions.

Si la viande est marinée, égouttez l’excédent avant de la poser sur la surface chaude. Une marinade très sucrée peut brûler rapidement.

Cuisson des viandes grillées au barbecue

Le barbecue permet de cuire aussi bien des steaks que des brochettes ou des pièces plus épaisses. La difficulté consiste à obtenir une belle coloration sans brûler la surface avant que le cœur soit suffisamment cuit.

Au charbon ou au feu de bois : cuire sur les braises

Attendez la formation de braises avant de déposer la viande. Les aliments doivent cuire à leur chaleur, sans contact direct avec les flammes.

Si de la graisse qui s’écoule provoque des flammes, déplacez la viande vers une zone moins chaude. Évitez de laisser les morceaux noircir.

Prévoir deux zones de chaleur

Lorsque votre barbecue le permet, gardez une zone chaude pour saisir et une zone plus douce pour poursuivre la cuisson.

Une pièce épaisse peut ainsi être dorée, puis déplacée pour cuire plus progressivement. Cette organisation est également utile pour les saucisses et les morceaux de volaille, qui doivent être cuits à cœur.

Sur un barbecue à gaz, ajustez les brûleurs pour obtenir ces deux zones. Suivez les instructions du fabricant pour l’utilisation du couvercle.

Cuisson des viandes à la plancha

La plancha offre une surface de cuisson pratique pour les steaks, les émincés et les petites brochettes. Elle permet de surveiller facilement la coloration et de déplacer les aliments.

Commencez par préchauffer la plaque. Ajoutez, si nécessaire, une fine couche d’huile adaptée à la cuisson, puis déposez les morceaux en laissant de l’espace entre eux.

Évitez de surcharger la plancha : une grande quantité de viande ajoutée en même temps fait baisser la température et peut favoriser l’accumulation de jus.

La chaleur doit être adaptée à l’épaisseur du morceau. Une tranche fine cuit rapidement ; une pièce épaisse demande davantage de temps et une chaleur plus modérée après la coloration.

Si votre appareil possède plusieurs zones réglables, utilisez-les pour gérer ces différences. Le centre de la plaque n’est pas systématiquement plus chaud : cela dépend du modèle.

Cuisson des viandes à la poêle

La poêle est une solution simple pour préparer une grillade à la maison. Choisissez une poêle suffisamment grande pour que les morceaux ne soient pas serrés.

Faites-la chauffer, ajoutez un peu d’huile adaptée si nécessaire, puis posez la viande. Laissez la surface colorer et retournez les morceaux avec une pince ou une spatule.

Pour une pièce épaisse, réduisez ensuite la chaleur afin de poursuivre la cuisson sans brûler l’extérieur.

Si vous souhaitez ajouter du beurre, faites-le plutôt après la saisie et baissez le feu pour éviter qu’il brûle. Vous pouvez alors ajouter des herbes ou une gousse d’ail pour parfumer la préparation.

Peut-on griller la viande au four ?

Oui, avec la fonction gril du four. Celle-ci apporte une chaleur intense par le haut, différente d’une cuisson classique à chaleur tournante.

Utilisez un plat ou une grille compatible avec ce mode de cuisson et respectez les recommandations du fabricant concernant la position dans le four.

Surveillez attentivement la coloration et retournez les morceaux si nécessaire. Une pièce placée trop près de la résistance peut brûler rapidement.

Pour les morceaux épais, le gril peut servir à terminer la coloration après une cuisson plus douce. Il ne faut pas se fier uniquement à l’aspect doré pour juger la cuisson à cœur.

Combien de temps faut-il cuire une viande grillée ?

Il n’existe pas de durée valable pour toutes les grillades. Le temps dépend notamment :

• De l’espèce et du morceau.
• De l’épaisseur de la pièce.
• De la présence d’un os.
• De la chaleur réelle de l’appareil.
• Du degré de cuisson recherché, lorsqu’il est adapté au produit.

Un steak fin et une côte de bœuf épaisse ne peuvent donc pas suivre le même minutage.

Distinguez les pièces entières de bœuf des viandes hachées, des saucisses et des volailles. Ces dernières demandent une cuisson à cœur et ne doivent pas être préparées comme une entrecôte saignante.

Un thermomètre de cuisine permet de contrôler la température au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Suivez les consignes de cuisson correspondant au produit : la couleur extérieure ne suffit pas.

Comment éviter une viande grillée sèche ?

Commencez par choisir un morceau adapté à une cuisson rapide. Surveillez ensuite la chaleur et retirez la viande lorsque la cuisson souhaitée est atteinte.

Évitez d’écraser les morceaux avec une spatule et de prolonger inutilement leur cuisson.

Pour les pièces entières de bœuf, laissez reposer quelques minutes après cuisson avant de découper. Servez sur un plat chaud et évitez de couvrir trop hermétiquement si vous souhaitez conserver une surface bien dorée.

Les gestes d’hygiène à garder pendant les grillades

Préparez un plat propre pour recevoir les aliments cuits : ne réutilisez pas celui qui contenait la viande crue sans l’avoir lavé.

Lavez vos mains et nettoyez les ustensiles après avoir manipulé la viande crue. Gardez également les crudités et les accompagnements prêts à manger à l’écart des produits crus.

Faites mariner la viande au réfrigérateur et ne versez pas une marinade ayant contenu de la viande crue sur les aliments cuits.

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Pour préparer votre prochain repas, retrouvez aussi notre guide des morceaux de bœuf à griller.