L’oie, à la fois un emblème et un mets de luxe extrêmement apprécié

L’oie, à la fois un emblème et un mets de luxe extrêmement apprécié

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L’oie est un oiseau migrateur de la famille des anatidés au long cou et au large bec. Apparentée aux canards et aux cygnes, l’oie est un oiseau aquatique que l’on retrouve à l’état sauvage en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Se nourrissant principalement d’herbe, c’est une volaille appréciée depuis l’Antiquité en raison de ses œufs, de son duvet, de sa chair délicate et juteuse, du foie gras et même en tant qu’animal de compagnie et de garde. Détrônant même la traditionnelle dinde des fêtes de fin d’année, ce palmipède s’apprête à de nombreuses recettes. L’oie peut servir à réaliser du foie gras, des rillettes, des saucisses, des confits ou servie avec de la choucroute. Zoom sur cet animal domestiqué depuis des siècles avec lequel on peut concocter des mets extrêmement fabuleux !

 

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Colis d’OIES
[caption id="attachment_32882" align="aligncenter" width="500"] Colis d'Oies Prêtes À Cuire[/caption]

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Colis de VOLAILLES
[caption id="attachment_14801" align="alignnone" width="900"] La productrice partenaire d'escargots[/caption]

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L’oie et sa domestication au fil de l’histoire

La domestication de l’oie remonte à l’Egypte ancienne il y a plus de 4000 ans. A l’époque, l’oie fut déjà engraissée via des boulettes soigneusement préparées par les serviteurs. Preuve que les Egyptiens en consommaient jadis. Par ailleurs, les oies furent également des animaux de garde du temps de l’Egypte ancienne.

Bien que l’oie soit originaire d’Asie, la zone précise dans laquelle elle tient son origine fait encore débat. Selon certains auteurs, l’élevage de l’oie aurait commencé il y a plus de 3000 ans, soit en Chine, soit en Mongolie, soit en Russie, au Japon ou encore en Corée.

Au fil du temps, la domestication de l’oie se répandit  dans toute l’Europe. Dans certaines régions, l’oie se consommait même plus que le poulet du fait qu’elle offre une chair savoureuse en dépit de sa nourriture de moindre qualité. Par ailleurs, elle fournit un excellent duvet et de belles plumes, particulièrement appréciées des scribes et des écrivains.

Pour cuire l’oie dans l’Europe d’autrefois, il fallait le rôtir dans le four du boulanger puisqu’aucune autre personne ne possédait de four assez grand pour accueillir ce grand volatile. C’est seulement à partir du XXe siècle que les cuisinières à charbon puis à gaz ont vu le jour, ayant permis à chaque famille de cuire son oie de Noël chez soi. Ainsi, l’oie fut pendant longtemps en Europe, un plat de choix que l’on appréciait tant durant les fêtes de fin d’année.

 

L’oie, animal symbolique et emblématique dans la mythologie et les légendes

Les plus anciennes représentations d’oies furent du temps de l’Egypte ancienne. Elles furent à l’époque considérées comme des animaux sacrés symbolisant l’âme de Pharaon. En d’autres termes, l’oie était pour eux une sorte d’intermédiaire entre notre monde et celui de la vie éternelle. Chez les anciens Grecs, Aphrodite a plusieurs fois été représentée sur un char tiré par des oies blanches ou des cygnes tandis que du côté des peuples Gaulois, Belisima était celle qui chevauchait une oie en peinture. Chez les Romains, l’oie était jadis associée au culte de Minerve et fut un des esprits totems de la roue de la vie des Amérindiens. Bref, dans plusieurs pays dans le monde, l’oie est un oiseau symbolique qui représentait tant de chose : un principe yang pour les Chinois, symbole du mariage pour les Tchéous, ou encore symbole de la supposée cupidité pour les Juifs.

En outre, dans les légendes et la fiction, l’oie fut considérée comme une source de richesse dans diverses fables notamment dans celui d’Ésope et de la fontaine. Côté loisir, le jeu de l’oie, un jeu de société originaire de l’Inde antique, a vu le jour dans les années 1597 et reste encore très apprécié des enfants.

 

L’oie : alimentation, lieu de vie

Le mot oie représente dans la langue française un groupe d’oiseaux aquatiques appartenant à la famille des Anatidés. Cette grande famille regroupe entre autres les cygnes, les canards, et autres volailles.

 

Description physique

L’oie est une espèce d’oiseau aquatique de grande taille doté d’un bec aplati pouvant être sauvage ou domestique. Il existe plusieurs types d’oies sauvages (l’oie cendrée par exemple), comme il existe une multitude de races d’oies domestiques (par exemple, l’oie d’Alsace, l’oie flamande…). En Chine, il n’en existe pas moins de 20 races dont les mâles se distinguent par une caroncule au niveau du bec, contrairement à l’oie européenne. Extrêmement pondeuses mais moins productrices de viande, ces races sont surtout réputées pour être utilisées comme animal de gardiennage. Dotées de solides pattes, elles peuvent se déplacer sur de larges étendues pour pâturer.

L’oie sauvage se distingue par son plumage gris-beige, sa grosse tête, et ses pattes roses et palmées. Pesant entre de 2,5 à 3,5 kg, elle mesure entre 70 et 90 cm pour une envergure variant entre 140 et 185 cm. La femelle est moins lourde que le mâle en plus d’avoir des ailes plus longues. Quant à l’oie domestique, celle-ci pèse nettement plus que l’oie sauvage et possède un plumage très variable allant du gris au marron, en passant par le blanc.

 

Autres caractéristiques de l’oie

Généralement, l’oie est un oiseau qui ne fait pas beaucoup de bruit sauf quand elle est en vol ou lorsque la femelle protège son nid. On dit qu’elle cacarde lorsqu’elle émet des sons aigus et puissants. Quant à leurs dénominations, les petits des oies s’appellent des oisons et les mâles des oies domestiques sont appelés jars (terme qui leur est uniquement attribué). De surcroît, l’oie est une espèce protégée qui peut vivre jusqu’à 20 ans (il s’agit ici de l’oie sauvage) voire même 30 ans (pour l’oie domestique).

 

Son lieu de vie

A l’état sauvage, l’oie vit dans les zones humides principalement situées en Europe de l’Est et de l’Ouest, en Amérique du Nord et en Asie. Elle aime surtout trainer tout près des lacs et des marais.

En élevage, les oies vivent dans un terrain clôturé d’environ 100m² par individu de façon à les protéger des prédateurs d’une part, et d’autre part, de protéger les divers potagers. Par ailleurs, elles ont besoin d’un abri de 2m² par individu en bois traité ou en ciment, doté d’un sol recouvert de paille afin qu’elle puisse pondre confortablement.

 

Alimentation et reproduction de l’oie

De nature végétarienne, les oies se nourrissent généralement en début et en fin de journée d’herbes, de plantes aquatiques, de trèfle, de pissenlit ou de quelques racines, de mollusques, de larves d’insectes et raffolent des légumes tels que les carottes, les navets, pommes de terre… En compléments, elles sont nourries de choux, d’endives, de salade, de grains de maïs, de blé, d’avoine ou encore d’orge. Par ailleurs, l’eau propre leur est indispensable non seulement pour laver leurs plumes et barboter mais également pour se reproduire. Quant à la saison de reproduction, cela varie en fonction de son lieu de vie. La durée de l’incubation est de 27 à 30 jours puis la femelle construit le nid pour y accueillir entre 3 à 12 œufs blancs crème.

 

L’oie, une volaille de grande taille très riche en nutriments

Bien que l’oie soit une viande grasse, son gras lui confère une particularité nutritionnelle intéressante. En effet, les acides gras monoinsaturés contenus dans l’oie contribuent à améliorer la santé cardiovasculaire et la sécrétion d’insuline. C’est également une excellente source de phosphore, nécessaire au maintien de la santé des os et à la régénération cellulaire, de fer nécessaire au transport de l’oxygène dans le sang, de zinc, de cuivre, de sélénium, de vitamines B2, B3, B5, B6, B12 et E.

 

Usages culinaires de l’oie

Bien qu’elle soit considérée comme un mets de luxe en raison de son prix élevé, l’oie apporte de la diversité au menu et reste tout de même très facile à cuisiner. Cependant, il convient de choisir les oies plus jeunes dont la graisse est blanche et la peau plus fine. Les plus vieilles se distinguent de par leur bec dur à casser et leur peau extrêmement blanche.

Côté cuisine, l’oie peut se cuisiner rôtie, farcie, en daube, confite, servie avec de la choucroute ou encore s’apprêter en salade. Voici quelques astuces pour préparer ce mets de luxe à chair à la fois délicate et juteuse.

  • Pour cuisiner l’oie rôtie, la première étape consiste à la badigeonner de beurre, de sel et de poivre. Ensuite, l’enfourner durant 30 minutes à une température de 160 °C. Sans le beurre, on le cuisine au four durant une heure à une température de 200 °C (400 °F) puis baisser la température à 160 °C tout au long de la cuisson. Par ailleurs, il est recommandé de piquer la viande de temps à autre et de l’arroser de son jus de cuisson pour garder son goût savoureux
  • Pour cuisiner l’oie farcie, on peut y ajouter une sauce aux marrons, des fruits frais ou secs, des oignons hachés, des fines herbes, de la mie de pain, de gésiers émincés …
  • Cuisinée confite, les ailes et les cuisses d’oie sont cuites dans le gras après avoir été salées et laissées mariner durant un ou deux jours. Les mettre ensuite dans un bocal, recouvrir du gras et laisser confire une semaine au réfrigérateur.

Pour donner encore plus de saveurs à ce mets de luxe, vous pouvez l’associer aux endives ou au radicchio, à la roquette, au cresson ou autres verdures goûteuses, à la moutarde, au vin blanc, à l’orange, au gingembre, aux marrons, au miel, aux figues ou encore aux groseilles.

 

Conservation

Au réfrigérateur, l’oie se conserve durant 1 à 3 jours dans son emballage d’origine. Au congélateur en revanche, elle se conserve durant 10 à 12 mois si elle est entière, et 5 à 8 mois si elle est découpée.

 

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