Rôti d’autruche au foie gras et aux girolles : recette festive

Le rôti d’autruche au foie gras et aux girolles associe une viande rouge, des champignons et une sauce au porto. C’est une idée de plat pour Noël, le réveillon ou un dîner entre amis.

Dans cette version, les girolles et la sauce sont préparées séparément du rôti. Vous pouvez ainsi organiser le repas et adapter la cuisson à chaque élément.

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Ingrédients pour cinq à six personnes

• 1 kg de rôti d’autruche au total, en une ou plusieurs pièces.
• 400 g de girolles nettoyées.
• 80 g de foie gras mi-cuit.
• Une échalote.
• 10 cl de porto.
• 20 cl de fond de veau préparé selon les indications du fabricant.
• Une cuillère à soupe d’huile adaptée à la cuisson.
• Une noisette de beurre.
• Sel et poivre.

Cette recette utilise du foie gras mi-cuit, déjà préparé. Le foie gras cru nécessite une préparation différente et ne se remplace pas directement par du mi-cuit à la dernière étape.

Prévoyez environ 20 minutes de préparation, auxquelles s’ajoutent les cuissons. La durée au four dépend du poids et de l’épaisseur de chaque rôti.

Préparer les girolles

Nettoyez soigneusement les champignons et retirez les parties abîmées. Coupez les plus grosses girolles pour obtenir une garniture régulière.

Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Poursuivez leur cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites et que leur eau se soit évaporée.

Assaisonnez légèrement, puis réservez pendant la préparation de la sauce.

Préparer la sauce au porto et au foie gras

Émincez l’échalote et faites-la revenir doucement dans une petite casserole avec un peu de matière grasse.

Ajoutez le porto et laissez réduire, puis versez le fond de veau préparé. Faites réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.

Baissez le feu. Ajoutez le foie gras mi-cuit coupé en petits morceaux et mélangez pour l’incorporer, sans faire bouillir fortement la sauce.

Goûtez avant de saler : le fond de veau et le foie gras apportent déjà de l’assaisonnement.

Gardez la sauce au chaud à feu très doux pendant que vous terminez le repas.

Cuire le rôti d’autruche

Retirez l’emballage et épongez délicatement la surface de la viande. Si elle a été congelée, suivez les consignes de décongélation avant de commencer.

Déposez le rôti dans un plat adapté, badigeonnez-le légèrement d’huile et assaisonnez.

Préchauffez le four et cuisez la viande selon les recommandations du producteur pour votre pièce. Surveillez la préparation plutôt que d’appliquer un temps fixe à tous les rôtis.

Si votre colis contient deux rôtis de 500 g, ne calculez pas la cuisson comme pour une seule pièce de 1 kg. L’épaisseur de chaque rôti compte également.

Pour davantage de conseils, consultez notre guide sur la préparation du rôti d’autruche.

Trancher et servir

Après cuisson, laissez brièvement reposer la viande, puis retirez la ficelle si nécessaire.

Découpez le rôti en tranches avec un couteau bien affûté, perpendiculairement aux fibres visibles.

Disposez les tranches dans les assiettes avec les girolles et la garniture. Ajoutez un peu de sauce au foie gras ou proposez-la séparément.

Quels accompagnements choisir ?

La sauce étant généreuse, privilégiez une garniture simple :

• Une purée de pommes de terre, pour recueillir la sauce.
• Une purée de céleri, avec quelques légumes rôtis.
• Des pommes de terre vapeur, accompagnées de haricots verts.
• Des carottes et des panais rôtis, pour une assiette de saison.

Commencez par préparer la garniture qui demande le plus de temps. Vous pourrez ensuite terminer la sauce et la viande au plus près du service.

Peut-on remplacer les girolles ?

Si vous ne trouvez pas de girolles, vous pouvez préparer cette association avec des champignons de Paris ou un mélange de champignons comestibles du commerce.

Pour des girolles surgelées, suivez les indications de préparation figurant sur le paquet.

Quel rôti choisir pour cette recette ?

Prévoyez environ 150 à 200 g de viande crue désossée par adulte, à adapter à l’appétit et au reste du menu.

Les rôtis Viandelys pèsent environ 500 g par pièce et sont conditionnés sous vide à l’unité. Choisissez votre colis selon son poids total et le nombre de convives.

La viande provient de Laurette, notre productrice partenaire à Marsilly, en Charente-Maritime.

Découvrez Laurette et son élevage d’autruches.

Où commander votre rôti d’autruche ?

La sélection Viandelys d’Antoine Pineau présente les formats, les prix et les modalités de livraison.

La viande est transportée au frais par Chronofresh, avec une livraison offerte en France métropolitaine. À réception, respectez les dates et les consignes de conservation indiquées sur les emballages.

Une question sur la quantité ou la préparation ? Contactez Antoine au 06 70 85 64 45 ou à contact@antoinepineau.fr.

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