Faisan braisé au porto, farci au foie gras et au veau

Ce faisan braisé au porto, farci au foie gras et au veau est un plat de fête à préparer en cocotte. Le bouillon et la cuisson couverte limitent le dessèchement. La farce contenant de la viande crue demande un contrôle de température spécifique : elle doit être préparée et introduite juste avant la cuisson.

Ingrédients pour environ 4 personnes

Adaptez les parts au poids du faisan et à l’appétit des convives. Un oiseau d’environ un kilogramme peut être juste pour quatre adultes malgré la farce ; prévoyez une seconde pièce si nécessaire. Préparation : 35 à 45 minutes. Cuisson : environ 1 h 15 à 1 h 45, à ajuster à la mesure au centre.

• 1 faisan prêt à cuire.
• 150 g de foie gras cru déveiné de canard.
• 250 g de veau haché.
• 1 œuf et 1 échalote.
• 10 cl de porto rouge et 30 cl de bouillon peu salé, à compléter au besoin.
• 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile et du thym.
• Sel et poivre ; un peu de truffe, facultatif.

Préparer la farce au dernier moment

1. Gardez le faisan, le foie gras et le veau au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Demandez une volaille déjà vidée et prête à cuire ; ne la rincez pas.
2. Émincez l’échalote, faites-la revenir avec un peu de beurre puis laissez-la refroidir.
3. Coupez le foie gras en dés. Mélangez-le avec le veau, l’œuf, l’échalote, le poivre, un peu de sel et éventuellement la truffe.
4. Farcissez sans tasser excessivement et fermez avec de la ficelle de cuisine si nécessaire. Si toute la farce ne rentre pas, cuisez le surplus dans un plat séparé avec son propre contrôle à cœur.

Ne laissez pas le faisan cru farci reposer douze heures. Si vous anticipez, préparez les ingrédients séparément et gardez-les au froid, puis assemblez juste avant de cuire. Ne goûtez pas la farce crue.

Braiser le faisan au porto

1. Faites colorer doucement le faisan dans une cocotte avec l’huile et le beurre restant, en le retournant avec précaution.
2. Versez le porto puis le bouillon. Ajoutez le thym et portez à petit frémissement.
3. Couvrez et poursuivez doucement. Arrosez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon si le fond sèche.
4. Contrôlez 74 °C au cœur de la chair et au centre de la farce. Vérifiez plusieurs points sans toucher l’os. Continuez la cuisson si la farce n’a pas atteint ce repère.
5. Retirez le faisan prêt et laissez-le reposer brièvement. Réduisez la sauce à découvert, goûtez puis rectifiez l’assaisonnement.
6. Retirez les ficelles, découpez et servez avec la farce et le jus.

Accompagnements et variantes

Une purée de pommes de terre ou de céleri, des carottes et des champignons complètent le plat. Pour une version sans porto, remplacez-le par du bouillon ; la saveur sera différente. L’œuf, le beurre et certains bouillons peuvent contenir des allergènes : vérifiez les ingrédients pour vos convives.

Produits et autres recettes

La sélection Viandelys de volailles présente les faisans de Chanteloup et le foie gras cru déveiné de la Ferme d’Enjacquet selon les formats disponibles. Le veau de la farce n’est pas annoncé comme inclus dans cette offre : il s’achète séparément.

Pour une autre farce, consultez le faisan farci aux cèpes. Pour organiser le menu, retrouvez nos conseils sur le faisan de Noël.

Conservation

Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.

Pour une préparation faite en avance, terminez entièrement la cuisson. Répartissez les restes en petites portions et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; évitez de laisser une grande cocotte refroidir toute la nuit. Réchauffez à 74 °C à cœur.

Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.