Recettes de caille : au four, en cocotte ou en sauce

Vous cherchez une recette de caille facile, pour Noël ou un repas du week-end ? Rôties au four avec du miel et de la moutarde, mijotées en cocotte avec des champignons ou servies en sauce au vin blanc, les cailles permettent de composer un repas de fête gourmand et élégant.

Découvrez trois propositions de recettes, leurs accompagnements et les conseils de cuisson pour préparer votre menu. Pour choisir vos volailles, consultez également la sélection de volailles Viandelys, selon les disponibilités proposées pour les fêtes.

Quelles cailles choisir pour votre repas de Noël ?

Pour ces recettes, choisissez des cailles entières, vidées et prêtes à cuire, non farcies. Des volailles de taille comparable faciliteront une cuisson homogène.

La quantité à prévoir dépend du poids des cailles, de l’appétit de vos invités et du reste du menu. Une petite caille peut être insuffisante pour un plat principal : vérifiez le poids annoncé avant de commander et adaptez les quantités.

Recette de cailles de Noël au four, miel et moutarde

Cette association apporte une touche légèrement sucrée à la peau des cailles. Servez-les avec une purée de panais et quelques légumes rôtis pour composer une assiette de fête.

Ingrédients pour 4 cailles

• 4 cailles entières prêtes à cuire ;
• 20 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe de miel ;
• 1 cuillère à soupe de moutarde ;
• 2 échalotes ;
• 10 cl de bouillon de volaille ;
• 2 branches de thym ;
• Sel et poivre.

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les échalotes et coupez-les en quartiers.
2. Déposez les cailles dans un plat adapté à leur taille. Salez légèrement, poivrez et répartissez le beurre sur leur peau.
3. Ajoutez les échalotes, le thym et le bouillon au fond du plat, puis enfournez.
4. Arrosez les cailles avec le jus de cuisson. Mélangez le miel et la moutarde, puis badigeonnez les volailles après environ 15 minutes de cuisson pour limiter le risque de brûler le miel.
5. Commencez à contrôler la cuisson après environ 25 minutes. Poursuivez si nécessaire jusqu’à atteindre 74 °C à cœur, dans les parties les plus épaisses, sans toucher les os avec la sonde.
6. Laissez reposer quelques minutes avant de servir avec le jus du plat.

Conseil : si la peau colore trop rapidement, couvrez légèrement le plat avec une feuille de papier aluminium. Le temps de cuisson varie selon le poids des cailles et votre four : le thermomètre reste le meilleur repère.

Recette de cailles en cocotte aux champignons

La cuisson en cocotte permet de préparer une sauce à servir avec les volailles. Les champignons de Paris conviennent très bien ; vous pouvez aussi utiliser un mélange de champignons destiné à la cuisine.

Ingrédients pour 4 cailles

• 4 cailles entières prêtes à cuire ;
• 300 g de champignons ;
• 2 échalotes ;
• 20 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe d’huile ;
• 25 cl de bouillon de volaille ;
• 10 cl de crème fraîche ;
• 1 branche de thym ;
• Sel et poivre.

Préparation

1. Nettoyez les champignons, émincez-les et hachez les échalotes.
2. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Faites dorer les cailles sur toutes leurs faces pendant quelques minutes, puis réservez-les sur une assiette.
3. Faites revenir les échalotes et les champignons dans la cocotte, jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons ait largement diminué.
4. Remettez les cailles, ajoutez le bouillon et le thym. Couvrez et laissez cuire à petits frémissements.
5. Commencez à vérifier la cuisson après environ 25 minutes. Poursuivez jusqu’à atteindre 74 °C à cœur dans les parties les plus épaisses des volailles.
6. Retirez les cailles cuites. Ajoutez la crème à la sauce et laissez réduire quelques minutes à découvert. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Servez les cailles nappées de sauce, avec les champignons.

Conseil : évitez une ébullition forte et prolongée. Si le liquide diminue trop rapidement, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Recette de cailles en sauce au vin blanc

Une sauce simple, préparée dans la même sauteuse que les cailles. Elle se marie bien avec une purée ou des tagliatelles fraîches.

Ingrédients pour 4 cailles

• 4 cailles entières prêtes à cuire ;
• 2 échalotes ;
• 1 gousse d’ail ;
• 20 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe d’huile ;
• 15 cl de vin blanc sec ;
• 15 cl de bouillon de volaille ;
• 1 cuillère à café de moutarde ;
• 2 branches de thym ;
• Sel et poivre.

Préparation

1. Épluchez et ciselez les échalotes, hachez l’ail.
2. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse. Faites dorer les cailles sur toutes leurs faces, puis réservez-les.
3. Faites revenir les échalotes et l’ail quelques minutes. Versez le vin blanc, décollez les sucs et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez le bouillon, la moutarde et le thym. Remettez les cailles, couvrez et laissez cuire à petits frémissements.
5. Commencez à vérifier la cuisson après environ 25 minutes. Poursuivez jusqu’à atteindre 74 °C à cœur dans les parties les plus épaisses, sans toucher les os avec la sonde.
6. Retirez les cailles et faites réduire la sauce à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

Conseil : pour une sauce plus douce, ajoutez une cuillère de crème en fin de réduction.

Quels accompagnements servir avec des cailles à Noël ?

Choisissez un accompagnement qui met en valeur la sauce et apporte du contraste à votre assiette :

• Avec les cailles au miel et à la moutarde : une purée de panais, des carottes rôties ou des pommes de terre fondantes.
• Avec les cailles aux champignons : un écrasé de pommes de terre, du riz ou une purée de céleri.
• Avec les cailles en sauce au vin blanc : une purée de pommes de terre, des tagliatelles fraîches ou du riz.
• Pour une touche festive : quelques marrons cuits, des haricots verts ou une poêlée de légumes de saison.

Et si vous préférez des cailles farcies pour Noël ?

Pour une préparation plus généreuse, découvrez notre article consacré aux cailles farcies au foie gras ou aux raisins. Il présente les ingrédients et les étapes spécifiques à ces recettes.

Une caille farcie demande une attention particulière : la viande et le centre de la farce doivent atteindre 74 °C. Les temps des recettes non farcies ne s’appliquent donc pas automatiquement.

Choisir vos volailles de fête avec Viandelys

Viandelys, la marque portée par Antoine Pineau, vous permet de découvrir une sélection de viandes et de volailles de producteurs partenaires.

Avant de préparer votre menu, consultez les produits disponibles, leur poids, leur présentation et les conditions de livraison. Vérifiez notamment que les cailles proposées correspondent au format nécessaire à votre recette. Pour comparer les colis et les prix, consultez notre page pour acheter des cailles.

Découvrir les volailles de fête Viandelys

Vous hésitez encore entre plusieurs volailles ? Retrouvez notre guide pour choisir votre volaille de Noël.