Les cailles farcies permettent de préparer un repas de fête avec une présentation à l’assiette. Au foie gras ou aux raisins, elles s’accompagnent d’une purée maison, de légumes rôtis ou d’une poêlée de champignons.
Voici deux idées de préparation pour Noël et les grandes occasions, avec des conseils pour garnir les cailles sans excès et vérifier la cuisson de la volaille comme de la farce.
Combien de cailles farcies prévoir par personne ?
Le nombre de cailles dépend de leur poids, de la garniture et du reste du menu. Une caille généreuse et farcie peut convenir dans un repas comprenant une entrée et des accompagnements. Pour de petites pièces ou de plus grands appétits, adaptez les quantités avec votre vendeur.
Les recettes ci-dessous prévoient une caille par personne. Vérifiez que le format acheté convient à votre repas et demandez, si nécessaire, des cailles désossées pour faciliter le garnissage et la dégustation.
Cailles farcies au foie gras, sauce au porto
Les ingrédients pour 2 personnes
- 2 cailles prêtes à cuire
- 100 g de foie gras cru, coupé en petits dés
- 100 g de veau haché
- 20 g de chapelure
- 2 échalotes : une pour la farce et une pour la sauce
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 10 cl de fond de volaille préparé, pour la sauce
- 5 cl de porto
- 20 g de raisins secs
- 10 g de beurre pour terminer la sauce
- Un peu d’huile pour la cuisson
- Sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette
1. Préparer la farce
Épluchez et ciselez les échalotes. Faites revenir la première dans un peu d’huile, puis ajoutez le veau haché et faites-le cuire en l’émiettant.
Laissez tiédir rapidement, puis incorporez la chapelure, le persil et les dés de foie gras cru. Assaisonnez légèrement, en tenant compte du sel présent dans le fond de volaille utilisé pour la sauce.
Cette préparation devra ensuite cuire à cœur dans les cailles ou dans le plat séparé contenant le surplus.
2. Garnir les cailles
Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez les cailles avec une petite cuillère, sans tasser la farce ni remplir à l’excès. Refermez avec de la ficelle alimentaire selon leur présentation.
La capacité dépend de la taille des cailles et de leur désossage éventuel. Faites cuire le surplus de farce dans un petit plat séparé.
3. Cuire au four
Placez les cailles dans un plat adapté, badigeonnez-les légèrement d’huile et enfournez immédiatement après le garnissage.
Commencez à contrôler leur cuisson après environ 25 à 30 minutes, puis prolongez si nécessaire. Ce temps est indicatif : des cailles plus grosses ou davantage garnies peuvent demander plus longtemps.
Vérifiez au moins 74 °C à cœur dans la volaille et au centre de la farce, avec un thermomètre alimentaire, sans toucher les os. Contrôlez également le surplus cuit séparément.
4. Préparer la sauce au porto
Dans une casserole, faites revenir la seconde échalote avec un peu d’huile. Retirez momentanément du feu pour ajouter le porto, puis remettez à chauffer.
Ajoutez les raisins secs et le fond de volaille. Laissez réduire à petits frémissements jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Hors du feu, incorporez le beurre en remuant. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement, puis servez avec les cailles cuites.
Cailles farcies aux raisins et aux foies de volaille
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 cailles prêtes à cuire
- 200 g de foies de volaille préparés
- 50 g de raisins secs
- 1 tranche de pain de campagne
- Un peu de lait pour humidifier le pain
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- ½ cuillère à café de graines de coriandre légèrement écrasées
- Quelques feuilles de coriandre ou de persil
- 30 g de beurre, répartis entre la farce et la cuisson
- Un peu d’eau ou de bouillon pour le plat
- Sel et poivre
1. Préparer la garniture
Préchauffez le four à 180 °C. Humidifiez le pain avec un peu de lait, puis essorez-le : il doit être moelleux sans détremper la préparation.
Coupez les foies de volaille en petits morceaux et faites-les cuire dans une poêle avec la moitié du beurre. Vérifiez une cuisson à cœur d’au moins 74 °C ; deux minutes ne suffisent pas nécessairement selon la taille des morceaux.
Ajoutez l’ail en fin de cuisson, puis le vinaigre. Laissez tiédir rapidement et mélangez avec le pain, les raisins secs et les herbes hachées. Salez et poivrez selon votre goût.
2. Farcir et cuire les cailles
Garnissez les cailles sans tasser. Refermez-les avec de la ficelle alimentaire et disposez-les dans un plat avec un peu d’eau ou de bouillon au fond. Répartissez le reste du beurre sur les volailles.
Enfournez immédiatement. Mélangez le miel avec une cuillère à soupe d’eau et les graines de coriandre, puis badigeonnez les cailles vers la fin de cuisson pour limiter une coloration trop rapide.
Commencez à vérifier la cuisson après environ 25 à 30 minutes et poursuivez jusqu’à obtenir au moins 74 °C à cœur dans les cailles et au centre de leur farce.
Si la peau colore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
Quels accompagnements servir avec les cailles farcies ?
- Une purée de pommes de terre ou de céleri.
- Des carottes, des panais ou une courge rôtis.
- Une poêlée de champignons.
- Des pommes de terre sautées et des haricots verts.
Pour les cailles au foie gras, une garniture de légumes équilibre le plat. Avec la version aux raisins, choisissez des accompagnements peu sucrés pour conserver un contraste de saveurs.
Peut-on préparer les cailles farcies à l’avance ?
Vous pouvez organiser les ingrédients et préparer la sauce à l’avance en respectant leur conservation. En revanche, garnissez les cailles juste avant de les cuire.
Gardez les volailles crues au réfrigérateur jusqu’à leur préparation et respectez leur date limite de consommation. Après le repas, placez rapidement les restes au frais dans des récipients peu profonds.
Où acheter des cailles pour vos recettes ?
Demandez des cailles prêtes à cuire et vérifiez leur poids ainsi que leur présentation : entières, désossées ou déjà farcies. Une caille vendue avec sa farce doit être préparée selon les indications de son fournisseur.
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Pour réaliser ces recettes, vérifiez la disponibilité des cailles et leur présentation sur la page de vente. Tous les produits ne sont pas nécessairement proposés à chaque période.
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