Rôti de magret de canard : préparation, cuisson et accompagnements

Le rôti de magret de canard réunit deux magrets ficelés pour former une pièce à partager. Il convient à un repas de fête et permet de servir des tranches régulières. Sa cuisson demande toutefois plus de surveillance que celle d’un magret seul : l’épaisseur, le montage et une éventuelle farce changent le temps nécessaire.

Acheter un rôti prêt à cuire ou le préparer soi-même

Un rôti déjà préparé vous évite le montage. Lisez sa composition et les instructions du producteur, notamment s’il contient une farce. Dans la sélection Viandelys consacrée aux volailles et au canard, retrouvez les spécialités de la Ferme d’Enjacquet, dont le rôti de magret, selon les formats proposés. Consultez cette page pour connaître les prix et prochaines livraisons.

Pour cuisiner des magrets séparément, utilisez plutôt notre guide du magret à la poêle. Les durées d’un magret à plat ne se transposent pas à un rôti ficelé.

Recette de rôti de magret aux échalotes et aux herbes

Pour 4 personnes environ : 20 minutes de préparation, puis une cuisson à adapter au poids et au contrôle à cœur. Cette version est sans farce de viande.

• 2 magrets de canard de 350 à 400 g chacun.
• 3 échalotes et 1 gousse d’ail.
• Quelques feuilles de persil, du thym et du poivre.
• 15 cl de bouillon peu salé.
• 1 cuillère à café de miel, facultative.
• Ficelle de cuisine et thermomètre alimentaire.

1. Émincez les échalotes. Faites-en revenir une avec l’ail dans une petite quantité de graisse de canard ; laissez refroidir.
2. Retirez seulement les excès de peau des magrets. Entaillez superficiellement la peau sans couper la chair. Disposez les aromates refroidis entre les deux faces de chair, puis ficelez fermement, peau vers l’extérieur.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Faites colorer doucement le rôti sur ses faces de peau dans une poêle, puis retirez le surplus de graisse.
4. Déposez le rôti dans un plat avec les deux échalotes restantes et le bouillon. Enfournez, surveillez le jus et ajoutez un peu d’eau si le fond sèche. Commencez à contrôler à cœur après environ 25 minutes ; poursuivez selon la mesure.
5. Si vous utilisez du miel, badigeonnez en fin de cuisson pour éviter qu’il brûle. Laissez reposer quelques minutes, retirez les ficelles, puis découpez.

Utilisez un thermomètre alimentaire : le repère prudent est de 74 °C à cœur pour la volaille et au centre de toute farce. Mesurez dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Une peau dorée, un jus clair ou un nombre de minutes ne suffisent pas à contrôler la cuisson.

Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.

Quels accompagnements choisir ?

Une purée de céleri, des pommes de terre rôties ou des champignons poêlés accompagnent le jus aux échalotes. Pour une note fruitée, ajoutez quelques quartiers de pomme cuits séparément. Préparez la garniture avant la dernière phase de cuisson pour servir les tranches sans attendre.

Si votre rôti est farci

Foie gras, chair à saucisse ou farce aux champignons ne doivent pas être supposés présents dans un produit acheté : vérifiez l’étiquette. Le centre de la farce doit atteindre 74 °C. N’appliquez pas une recommandation de magret rosé à un rôti contenant une farce crue.

Conservation

Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.

Pour une préparation faite en avance, terminez entièrement la cuisson. Répartissez les restes en petites portions et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; évitez de laisser une grande cocotte refroidir toute la nuit. Réchauffez à 74 °C à cœur.