Le magret de canard, un mets somptueux qui s’est solidement installé dans nos assiettes !

Le magret de canard, un mets somptueux qui s’est solidement installé dans nos assiettes !

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Le magret de canard est un met particulièrement apprécié en France et dans plusieurs pays dans le monde. Mais qu’est vraiment le magret de canard ? Qui prépara ce mets d’exception pour la toute première fois ? Inventée par le chef 2 étoiles André Daguin dans les années 1960, cette façon de cuisiner le canard devint aujourd’hui l’une des classiques de la cuisine du sud-ouest et de la cuisine française en général. Devant la côte de Bœuf et autre cassoulet, le magret de canard est le roi des morceaux toutes viandes confondues. Tirant son nom de l’occitan, le magret de canard est tout simplement une viande maigre se situant sur le devant du canard, plus précisément au niveau de sa poitrine. Dans cet article, nous allons vous présenter en détails l’histoire passionnante du magret de canard, comment le choisir et quelles en sont les astuces et préparations pour cuisiner ce plat somptueux que l’on apprécie tant !

 

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magret de canard
Colis de MAGRETS DE CANARD
[caption id="attachment_33472" align="alignnone" width="500"]magret de canard Colis de Magrets de Canard Prêts À Cuire[/caption]

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Colis de ROTIS DE MAGRET DE CANARD
[caption id="attachment_33467" align="alignnone" width="500"]roti de magret Colis de Rôtis de Magret de Canard Prêts À Cuire[/caption]

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Colis de VOLAILLES
[caption id="attachment_14801" align="alignnone" width="900"] La productrice partenaire d'escargots[/caption]

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L’alimentation est minutieusement préparée. Elle en est composée de céréales tel que le blé, le maïs, l'orge, l'avoine et le tournesol. En commandant sur notre site vous avez la garantie d'une viande gourmande, moelleuse et de qualité.

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Qu’est-ce que le magret ?

Le magret est le diminutif de « magre » signifiant maigre en occitan, langue anciennement parlée dans le sud de la France. De par son nom, le magret est ainsi un filet de viande maigre que l’on découpe à partir de la poitrine (muscles pectoraux) d’une oie ou d’un canard gras. L’engraissement par gavage de ces volatiles est le même procédé que l’on utilise pour obtenir le confit et le foie gras.

En ce sens, le magret de canard correspond à la poitrine de canard engraissé. Il est donc à préciser que seuls les canards gavés ou les canards dont on prélève le foie gras peuvent donner des magrets. Par ailleurs, bien qu’il existe une multitude d’espèces de canard, le canard Mulard reste le plus utilisé pour faire des magrets et autres foies gras. Les magrets sont prélevés sur les femelles tandis que les mulards mâles sont destinés à produire le foie gras.

Cette précision concernant le canard gras ou gavé permet de faire la distinction entre le magret du filet et la simple poitrine. Bien que le filet et le magret proviennent d’un seul et unique morceau, la seule différence réside dans le fait que le magret soit prélevé sur un canard gras et que le filet provienne d’un canard standard non engraissé. En ce sens, le magret de canard est bien plus tendre et savoureux comparé au filet.

 

L’invention du magret de canard par le grand Chef André Daguin

Le gavage, une méthode d’engraissement datant de l’Antiquité

Le gavage des oies et des canards gras est une méthode d’engraissement utilisé depuis l’Antiquité. La plus ancienne provient de l’Egypte il y a environ 2500 ans. En ces temps, cette technique fut brillement maîtrisée par les Grecs et les Romains qui utilisaient notamment des figues pour gaver les volatiles. En Europe, l’art du gavage a pu se développer grâce à la diaspora juive qui imposait à l’époque que la cuisson et la conservation de la viande devraient se faire dans de l’huile ou de la graisse animale en raison son peuple juif qui fut souvent contraint à de longs déplacements et menacé par la famine. C’est ainsi en raison de la peur de la pénurie que ces techniques furent utilisées jadis, préservées puis renforcées jusqu’à ce jour. Au XVIIe siècle, le gavage des oies et des canards au maïs s’est répandu en Europe grâce à la découverte du maïs en Amérique par Colomb.

 

André Daguin, l’inventeur du magret de canard en 1960

Bien que le foie gras ait pu trouver sa place en cuisine à partir du XVIIIe siècle, le magret lui, est une invention plus récente quoiqu’il paraisse avoir été connu depuis fort longtemps. Traditionnellement, le canard fut préparé en confit ou en rôti entier jusqu’à ce qu’en 1960, André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers), imagina une autre manière de préparer les filets du canard avec sa recette au poivre vert. Ce dernier a ainsi permis d’utiliser une partie du canard gras jusqu’alors sous-employée : le filet. Ce chantre de la cuisine et des produits du Sud-Ouest est donc l’inventeur du magret de canard dont l’appellation a été officiellement définie en France en 1986. André Daguin est également celui qui a inventé le magret grillé à la poêle et servi saignant telle une viande rouge. Petit à petit, le magret de canard s’est solidement installé des les habitudes culinaires des Français et figure même parmi leur plat préféré !

 

Magret, une appellation précise, pour une viande rouge à qualités nutritionnelles bien définies

Le magret provient d’un canard engraissé dont l’alimentation est à la fois abondante et riche en maïs. En ce sens, en plus d’être un vrai régal pour nos papilles, il possède de grandes qualités nutritionnelles. En effet, 89 % des Français l’associent au plaisir tandis que 81 % d’entre eux reconnaissent qu’il est bénéfique pour notre organisme.

Du point de vue nutritionnel, le magret de canard est un mets pauvre en graisses saturées mais très riche en protéines, en graisses mono-insaturées, en fer et en vitamines du groupe B. C’est ainsi une viande maigre, idéale pour ceux et celles qui cherchent à diversifier leurs apports en protéines ! Par ailleurs, il a été démontré que la graisse insaturée contenue dans le magret de canard est utile pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Sa richesse en fer héminique fait également de lui une excellente alternative à la viande de bœuf. En outre, les vitamines du groupe B contenues dans le magret de canard participe fortement à l’amélioration de la division cellulaire de notre organisme. Quant au sélénium et au zinc qu’il contient, ces derniers sont des oligoéléments ayant des propriétés anti oxydantes. En ce sens, le magret de canard est une viande à recommander à tous puisqu’elle est à la fois maigre, savoureuse et peu calorique. Qu’il s’agisse des enfants (à partir de 1 an), des adolescents, des adultes, des personnes âgées (souvent confrontés aux multiples carences) ou encore des sportifs (recherchant un régime pauvre en gras mais riche en protéines), le magret de canard est adapté à tous et à tout âge tant sur le plan nutritionnel que sur le plan gustatif ! Quant à ses proportions, un magret pesant généralement 350 g est idéal pour 2 personnes.

 

Maîtriser la cuisson du magret de canard pour profiter de son goût incomparable !

Un bon magret pour une bonne cuisson

Le magret de canard est une viande que l’on consomme durant toutes les occasions. Qu’il soit préparé pour les fêtes de Noël, grillé en été, acidulé durant la saison des fruits, il s’adapte à toutes les recettes ! Cependant, le choix du magret de canard est primordial pour réussir sa cuisson.

Tout d’abord, à l’achat, la chair du magret doit être d’un beau rouge foncé. Quant à son épaisseur, le magret doit être bien dodu et épais et non un peu « raplapla ». De cette manière, il sera plus facile de garder son cœur rosé à souhait à la cuisson.

A souligner également que les magrets proviennent seulement des canards colverts ou mulards et non d’autres espèces.

 

Les différentes cuissons du magret de canard

Rapide à préparer, le magret de canard est un mets délicieux à grandes qualités gustatives et nutritionnelles. Pour un prix qui reste abordable, ce repas festif présente l’avantage d’offrir une viande noble à la fois équilibrée et goûteuse. Proposé cru à griller ou à poêler, à la plancha, à la poêle, fumé ou séché, au four, au barbecue l’été ou à la cheminée l’hiver, le magret de canard se déguste de multiples façons. Retrouvez dans ce guide quelques astuces et idées de recettes pour cuire dans les règles de l’art votre magret de canard.

  • La cuisson à cru

La cuisson à cru consiste à retirer la peau du magret puis à le recouvrir de gros sel. Recouvrir ensuite la viande préparée de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur durant 24h. Sans aucune source de chaleur, c’est donc le gros sel qui se chargera de cuire la viande. Rincer ensuite la viande et l’assaisonner d’épices avant de la remettre encore pour 24h au froid dans un film alimentaire. Le magret de canard à cru se déguste tel un apéritif ou servi dans une salade.

  • La cuisson à la poêle

Le magret de canard à la poêle nécessite une cuisson à feu doux. Pour ce faire, placez votre magret de canard sur le côté peau pendant 7 à 10 mn sans aucun ajout de matières grasses. Laissez la graisse fondre puis faites cuire côté chair durant 3 à 5 mn jusqu’à ce que la peau devienne dorée et croustillante.

  • La cuisson au four

Une fois cuite à la poêle selon la précédente méthode de cuisson, le magret de canard peut continuer sa cuisson au four durant 10 à 13 mn à une température de 180°C. Poêler le magret dans un premier temps est une étape primordiale pour que la peau soit bien grillée et croustillante et que la couche de gras soit fondue avant de l’enfourner.

  • Association de saveurs

Le magret de canard s’associe parfaitement avec des pommes de terre sarladaises, des fruits  et légumes (figues, pêches, clémentines, potimarron, cèpes et marrons, agrumes, fruits rouges, poivrons, oignons, courgettes, aubergine, champignons, petites patates) ou encore du miel. Bref, le magret de canard se déguste durant toutes les saisons et s’adapte parfaitement tant aux saveurs sucrées que salées ! Une fois cuit, le magret de canard est encore meilleur lorsqu’il bénéficie d’un temps de repos généralement équivalent au temps de cuisson ! Ce temps de patience permettra à la viande d’être encore plus moelleuse et juteuse en bouche ! Bon appétit !

 

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