Le canard possède une chair au goût marqué et des morceaux aux usages bien différents. Un magret se prépare autrement qu’une cuisse crue ou qu’un confit déjà cuit. Pour réussir votre repas, commencez par identifier le produit et sa préparation sur l’étiquette.
Quels morceaux de canard choisir ?
| Morceau | Usage | À retenir |
|---|---|---|
| Magret | Poêle, four, rôti | Poitrine d’un canard engraissé pour le foie gras |
| Filet | Poêle ou four | Poitrine d’un canard non engraissé pour le foie gras |
| Aiguillettes | Petites pièces à poêler | Muscle distinct situé sous le filet ou le magret |
| Cuisses crues | Cocotte ou cuisson longue au four | Cuire entièrement avant de servir |
| Cuisses confites | Réchauffage et peau dorée | Produit déjà cuit : suivre la notice |
| Canard entier | Four ou cocotte | Tenir compte du poids et des différentes parties |
Cuire un canard entier au four
Placez le canard prêt à cuire dans un plat avec un peu d’eau ou de bouillon. Un four à 170–180 °C permet une cuisson progressive. Arrosez de temps en temps et retirez l’excès de graisse si nécessaire. Une durée fixe de 25 minutes ne convient pas à tous les canards : le poids et la forme de l’oiseau font varier la cuisson.
Utilisez un thermomètre alimentaire : le repère prudent est de 74 °C à cœur pour la volaille et au centre de toute farce. Mesurez dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Une peau dorée, un jus clair ou un nombre de minutes ne suffisent pas à contrôler la cuisson.
Mesurez la température dans les parties épaisses de la poitrine et de la cuisse. Si le canard est farci, contrôlez aussi le cœur de la farce. La couleur rosée et le jus ne suffisent pas à établir la sécurité de la cuisson.
Magret, aiguillettes et cuisses : des guides distincts
Pour le magret, quadrillez seulement la peau sans entamer la chair et commencez à chauffer côté peau pour faire fondre une partie du gras. Pour les aiguillettes, une poêle en petites fournées évite de faire bouillir la viande dans son jus. Les cuisses demandent généralement une cuisson plus longue avec du liquide.
- Préparer le magret de canard
- Cuisiner les aiguillettes
- Cuire une cuisse de canard crue
- Réchauffer les cuisses confites
Les accompagnements qui conviennent au canard
Pommes de terre, purée de céleri, patate douce et légumes rôtis accompagnent sa saveur. Une sauce à l’orange ou au balsamique apporte une touche acidulée. Ajoutez miel ou sucre en petite quantité pour éviter de brûler la sauce à feu vif.
Conserver la viande et les restes
Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.
Pour une préparation faite en avance, terminez entièrement la cuisson. Répartissez les restes en petites portions et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; évitez de laisser une grande cocotte refroidir toute la nuit. Réchauffez à 74 °C à cœur.
Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.
Retrouver le canard chez Viandelys
La sélection de volailles présente notamment des spécialités de canard du producteur Enjacquet. Vérifiez sur la page les formats de magret, rôti de magret et confit proposés, ainsi que leurs dates de livraison. Un canard entier et un colis de découpes ne sont pas le même produit.
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