Le canard, une volaille raffinée pour un repas digne des plus riches

Le canard, une volaille raffinée pour un repas digne des plus riches

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Consommé depuis des millénaires à travers le monde entier, le canard est un palmipède de la famille des Anatidés, spécialement apprécié pour sa chair goûteuse et sa peau croustillante. Domestiqué par les Chinois depuis environ 4000 ans, le canard devient de nos jours très populaire en Asie, en Indonésie, en Thaïlande, au Vietnam, au Bangladesh, aux Philippines et en Birmanie. Bien qu’il soit une volaille, la chair du canard est tout de même bien éloignée de celle du poulet ou de la dinde. Riche en nutriments et en bon gras, ce gibier se distingue par son goût prononcé, puissant mais extrêmement goûteux.  En outre, cette volaille au goût inimitable est bénéfique au système cardiovasculaire en raison de sa richesse en nutriments indispensables pour notre organisme. En cuisine, le canard peut être cuisiné sans nul ajout de matière grasse, ce qui fait de lui un allié diététique. Par ailleurs, le canard est très facile à cuisiner et il existe d’ailleurs une multitude de manières de l’apprêter. Aperçu de cette volaille raffinée extrêmement apprécié des grands chefs cuisiniers !

 

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Colis de VOLAILLES
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Le canard, origine et histoire

Domestiqué en Chine depuis environ 4000 ans, le canard est pour eux un symbole de la fidélité conjugale. Bien qu’il soit originaire de Chine, il se retrouve à l’état sauvage dans tous les pays du monde. Dans l’histoire, la peau de canard n’était consommée que par les riches au XIIIe siècle tandis que la chair, peu prisée, était laissée à leurs serviteurs. Quant à l’origine du canard domestique, celui-ci dépend essentiellement de son espèce :

  • D’une part, il est originaire d’Amérique centrale et du Sud et fut domestiqué par les Incas du Pérou. Il s’agit du canard de Barbarie ou canard musqué
  • et d’autre part, le malard, ancêtre du Pékin, du Rouen et de diverses autres races modernes. Ce dernier a été domestiqué depuis environ 3 000 ans dans le sud-est de la Chine, et durant le Moyen Âge en Europe.

Cependant, le canard est particulièrement apprécié en Asie, contrairement en Occident qui n’apprécie guère la haute teneur en gras de sa chair. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’Asie abrite environ 75 % des élevages de canard dans le monde en raison de son importance dans leur alimentation, celle-ci étant légèrement insuffisante en corps gras. Les asiatiques les élèvent ainsi en très grand nombre dans le but de combler cette carence.

 

Généralités sur le canard

A quelle famille appartient le canard ?

Le canard est un oiseau aquatique aux pattes palmées appartenant à la grande famille des palmipèdes tout autant que les pingouins, les albatros, les cormorans, les cygnes, les flamands et les oies. Cependant, en raison de ses pattes courtes et palmées, le canard se trouve regroupé dans la famille des anatidés au même titre que les oies et les cygnes. Le canard est le nom attribué au mâle tandis que la femelle s’appelle la cane et le petit le caneton. Le canard peut vivre entre 25 à 30 ans, mais peu d’entre eux dépassent 5 ans.

 

A quoi le canard ressemble-t-il ?

canardDu point de vue physique, le canard se démarque par son bec jaune, ses pattes orangées palmées qui lui permet de très bien nager. Le mâle se distingue par ses bandes mauves sur les ailes et ses couleurs chatoyantes tandis que la femelle possède un ensemble brunâtre plutôt terne. Au cours de l’été, la belle parure du mâle se dégrade, période durant laquelle il subit une mue complète, le clouant ainsi au sol. Au cours de cette période pouvant durer environ une vingtaine de jours, ce dernier ne peut voler et préfère se cacher dans les herbes hautes.

Bien que le mâle et la femelle aient de légères différences sur certains points physiques, d’autres caractéristiques leur sont néanmoins communes, notamment les plumes blanches au bout de la queue et le losange de plumes violettes bordées de blanc s’affichant aux niveaux de leurs ailes. De surcroît, il existe différentes espèces de canards dont certains sont domestiques, d’autres sauvages avec parmi eux des migrateurs.

Toujours est-il que le canard peut s’accoupler avec d’autres individus, raison pour laquelle il existe des individus hybrides avec différentes robes. C’est notamment le cas du canard Colvert ; Ce dernier ne va sur la terre que pour se reproduire.

 

Mode de vie et alimentation du canard

A l’état sauvage, les canards affectionnent particulièrement les zones chaudes où ils se développent dans de petits lits de rivière, des lacs ou des marécages. Ils se nourrissent ainsi de tout ce qu’ils trouvent autour d’eux notamment de plantes aquatiques, d’insectes, de graines, et même de poissons qu’ils attrapent en se déplaçant à la surface de l’eau. Parfois, ils ingurgitent du sable ainsi que des petites pierres, leurs servant à moudre leur nourriture pour mieux les digérer.

Vivant principalement dans l’eau, les canards ont généralement un comportement identique. Cependant, certains d’entre eux migrent en hiver dans les pays les plus chauds tandis que d’autres préfèrent rester au même endroit, comme le cas du colvert. Durant les périodes hivernales, le canard perd ses plumes de vol et reste incapable de voler durant un certain temps.

Quant à la nidification, celle-ci se passe entre le mois de mars et août. Après l’accouplement, la femelle s’occupe seule de son nid et peut y pondre entre 6 à 15 œufs. La période d’incubation dure environ 28 jours selon l’espèce. Si la cane venait à se nourrir, celle-ci prend le soin de couvrir ses œufs de duvet pour les cacher des éventuels prédateurs. Après l’éclosion, les jeunes canetons prendront leur envol après 50 à 60 jours de vie.

 

Comment les canards sont-ils élevés ?

Les canards sont des animaux très faciles à élever et ont toute leur place dans une basse-cour. Principalement élevés pour leur chair, les canards sont très sociables et s’intègrent très bien dans une basse-cour au côté des poules ou des oies. Et d’ailleurs, ils peuvent même nouer des liens affectifs avec les personnes qui s’occupent d’eux. De surcroît, les canards sont de nature calme et sont peu exigeants. Pour vivre, il ne leur faut qu’un bassin pour pouvoir se défouler un peu, trouver des insectes et des vers ainsi qu’une parcelle de terrain suffisamment grande d’environ 50 m2 par canard. Animal qui se familiarise facilement avec les humains, le canard est un allié précieux pour nettoyer les jardins des mauvaises herbes envahissantes. Par ailleurs, ils sont assez résistants aux maladies et posent peu de problèmes à leur éleveur.

Côté alimentation, les canards sont généralement omnivores et mangent deux fois plus que certains volatiles tels les poules. En complément des aliments qu’ils retrouvent un peu partout, les canards d’élevage mangent des grains, des restes de légumes ou de petits insectes, du maïs ou du blé ou encore de la verdure sous forme d’herbe ou de salade. Par ailleurs, l’eau est indispensable au canard pour lui permettre d’avaler plus facilement sa nourriture. Chacun d’entre eux boit environ ½ litre par jour.

 

Le canard, une viande savoureuse bénéfique pour notre santé

Outre son goût délicat et savoureux, le canard renferme de nombreux nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Mis à part sa haute teneur en phosphore, en fer, en zinc, en cuivre, en sélénium, en vitamine E et en vitamines B, le canard est un aliment riche en gras mono insaturés permettant de prévenir les maladies cardiovasculaires, de diminuer les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides, de diminuer la résistance à l’insuline, cause principale de certaines maladies telles que l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique (syndrome X). Par ailleurs, le canard ne contient pas de glucide. Ainsi, le canard est une viande très intéressante sur le plan nutritionnel et mérite toute sa place dans nos assiettes !

 

Le canard en cuisine

Consommé le plus souvent en filets entiers, en magrets, en aiguillettes, en cuisses, confites, cuisiné poêlé, braisé, rôti ou encore sauté, le canard peut être accommodé de multiples façons. Mets de luxe auparavant réservé aux riches, le canard convient également aux mélanges sucrés/salés et se marie parfaitement avec l’orange, les pommes, les cerises, le miel ainsi que les fruits dont l’acidité convient à sa chair grasse. Les sauces et les épices orientales conviennent également pour accompagner le canard. Par ailleurs, la cuisson parfaite du canard est généralement rosée.

Petite astuce pour rôtir le canard entier : le nouer avec une ficelle au niveau de son cou, le tremper ensuite dans l’eau bouillante en vue de raffermir sa peau et de la rendre encore plus croustillante. Le canard rôti se cuit durant environ 25 minutes à une température de 180°C.

Pour une cuisson en cocotte, le canard se mijote durant 2 heures à feu très doux. Pour encore plus de goût, le canard s’accompagne parfaitement de pommes de terre sautées ou frites, ou encore de légumes verts tels que les haricots verts ou les petits pois !

 

Conservation du canard

Le canard peut se conserver au réfrigérateur durant 1 à 3 jours et dans le congélateur, entre 10 à 12 mois pour le canard entier, et 5 à 8 mois pour les découpes.

 

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