Les aiguillettes de canard, des viandes à goût subtil et savoureux

Les aiguillettes de canard, des viandes à goût subtil et savoureux

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L’aiguillette est une viande à tranche fine située sur le magret de canard. Découpe bouchère de forme effilée, l’aiguillette de canard est une viande très tendre qui se déguste le plus souvent durant les périodes festives. Par ailleurs, cette partie représente la partie la moins grasse du canard et se prépare facilement en cuisine !

Et d’ailleurs, bien qu’elle soit un menu festif, elle peut être consommée durant toute l’année. L’aiguillette de canard peut être cuisinée grillée en été accompagnée de salade, cuisinée fondue durant l’hiver, ou tout simplement dégustée durant l’automne accompagnée de multiples ingrédients. Découvrons un peu plus en détails comment cuisiner les aiguillettes de canard, comment les servir, les astuces et préparations pour les cuisiner de manière raffinée et comment les conserver.

 

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En savoir plus sur le canard…

Le canard est une espèce d’oiseau aquatique palmipède faisant partie des anatidés. Il se distingue physiquement par son bec de couleur jaune et ses pattes orangées. Domestiqué il y a plus de 4000 ans en Chine, le canard est un animal affectueux qui suit facilement ses maîtres. En Chine, le canard symbolise la fidélité conjugale.

Par ailleurs, il existe environ 80 espèces de canards dans le monde, raison pour laquelle la quantité de la chair, la saveur ou encore les apports nutritionnels sont différents d’un canard à un autre, selon sa race. En gastronomie, le canard de Barbarie et le canard nantais figurent parmi les plus consommés en raison de leur chair ferme au goût prononcé (canard de Barbarie) et leur chair fine (canard nantais). En outre, le canard est une volaille connue et dégustée depuis des siècles, particulièrement en raison de sa chair.

 

L’aiguillette de canard, qu’est-ce que c’est ?

L’expression « couper des aiguillettes » est une expression que l’on retrouve uniquement dans l’art culinaire. C’est entre autre une technique de découpe de flancs de volailles que l’on réalise notamment avec le canard. De manière explicite, elle consiste à trancher la viande de façon à lui donner une forme effilée. En ce sens, les aiguillettes de canard sont le résultat de la découpe en tranches fines du magret de canard. Ainsi, lorsque le magret est prélevé, il reste sur la carcasse du canard une fine bande de chair. C’est l’aiguillette.

Par ailleurs, la découpe d’une aiguillette de canard se fait généralement dans le muscle pectoral profond qui se situe sur la poitrine, de part et d’autre de la carcasse du canard. Partie la plus tendre, la moins grasse mais la plus charnue du canard, l’aiguillette est tout de même meilleure lorsqu’elle est cuisinée selon les règles de l’art !

 

Aiguillette de canard, une bonne source de graisse animale bénéfique pour la santé

Outre son goût extrêmement subtil, les aiguillettes de canard offrent une viande tendre dont les qualités nutritionnelles sont mondialement reconnues.

Cuites à feu vif et sans ajout de corps gras, 100g d’aiguillettes de canard apportent 190 kcal. Connue comme étant une viande grasse, la viande de canard est riche en protéines, dont 25g pour 100g, ce qui fait d’elle un aliment hyper protéiné.

Cependant, dans 100g d’aiguillettes de canard, il y a 0.0gr de glucides et 10.0 gr de lipides. En outre, l’aiguillette canard est pauvre en fibres avec 0.0gr au 100gr mais pourtant couvre environ 9% des apports caloriques journaliers (base 2000 Kcal). De surcroît, les graisses de canard sont réputées pour être riches en acides gras mono-insaturés, de bons gras considérés comme les meilleurs pour la santé comparé aux acides gras saturés. Outre sa richesse en bon gras, la viande de canard est une excellente source de vitamines du groupe B, de phosphore, de zinc et de fer, minéraux indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Grâce à sa haute teneur en protéines et son faible pourcentage en lipide, l’aiguillette de canard est un bon aliment de musculation également adapté pour un régime Montignac.

Bien qu’elle ne soit pas réellement recommandée lors d’un régime, l’aiguillette de canard apparaît cependant comme un bon compromis pendant un régime puisqu’elle permet aux muscles de fondre rapidement grâce à son apport en acides gras mono-insaturés. Outre ses fabuleuses graisses excellentes pour la santé, la consommation des aiguillettes de canard permet de réduire le mauvais cholestérol et prévenir des risques cardio-vasculaires.

 

Préparation et cuisson des aiguillettes de canard

A chair tendre et parfumée, les aiguillettes de canard constituent l’une des parties du canard les plus appréciées en raison de leur tendresse et leur saveur. A ce propos, il convient de choisir les canards dont les os sont complètement solidifiés, la chair suffisamment volumineuse et grasse, garantie d’une viande goûteuse. Par ailleurs, avant de cuire l’aiguillette de canard, il est recommandé d’enlever le nerf qui traverse l’aiguillette. Cela lui permettra de rester droite pour une présentation simple et raffinée !

Bien que l’aiguillette de canard soit apriori une viande tendre, il est important de la cuire correctement pour conserver sa tendreté. Pour ce faire, les aiguillettes de canard nécessitent peu de temps de cuisson et une surveillance minutieuse tout au long de la cuisson. De plus, l’aiguillette se consomme généralement rosée, raison pour laquelle elle impose une cuisson rapide sans nul ajout de matière grasse. Petite astuce pour donner encore plus de tendreté à la viande : réservez-les dans du papier aluminium pendant quelques minutes avant de les servir. Par ailleurs, si vous réalisez une cuisson poêlée de vos aiguillettes de canard, veillez à ce que votre poêle ne soit pas trop chaude au risque de voir votre aiguillette se rétracter. Poêlée durant 1 à 2 minutes de chaque côté, vous obtiendrez des aiguillettes dorées à l’extérieur, rosées et tendres à l’intérieur.

 

Accompagnement des aiguillettes de canards

Les aiguillettes de canard se marient parfaitement avec de multiples ingrédients. Beaucoup de gens l’apprécient avec de la confiture d’échalote, du vin rouge, de la crème flambée à l’armagnac, flambée au cognac ou au whisky mais elles peuvent également se marier avec des saveurs sucrées, comme du miel agrémenté de figues, d’oranges ou de pêches. De manière plus classique, les aiguillettes de canard se dégustent avec des champignons ou d’un écrasé de pomme de terre, d’une purée de potiron, d’une polenta, des légumes, des agrumes ou d’autres volailles.

 

Recettes simplissimes pour cuisiner les aiguillettes de canard

Les aiguillettes de canard s’apprêtent à une multitude de recettes, délicieuses les unes autant que les autres, la seule limite est votre imagination ! Concernant les quantités, il faut généralement prévoir 2 ou 3 aiguillettes par personne.

 

Aiguillettes de canard caramélisées au balsamique

Cette recette nécessite un temps de préparation de 15 min et un temps de cuisson de 8 min.

Ingrédients

  • 400 g d’aiguillettes de canard
  • 5 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 c. à soupe de sucre
  • huile
  • sel, poivre

Pour commencer, saisissez les aiguillettes de chaque côté dans une poêle préalablement huilée puis les réservez au chaud. Dans la même poêle disposée à feu doux, ajoutez puis mélangez la crème fraîche, le sucre et le vinaigre balsamique et laisser cuire durant quelques minutes. Rajoutez ensuite la viande de canard dans le mélange et laisser mijoter pendant 2 min. Enlevez de nouveau les aiguillettes pour les réserver au chaud. Veillez à ce que la sauce ne soit pas trop liquide mais elle doit plutôt s’épaissir tout au long de la cuisson pour encore plus de saveurs.

Une fois prêtes, disposez les aiguillettes de canard dans des assiettes de présentation puis nappez-les de la sauce. Vous pouvez décorez votre plat avec des zestes d’orange ou de la mandarine et servez aussitôt avec une purée maison ou du riz.

 

Aiguillettes de canard aux courgettes

Pour cette recette, les aiguillettes sont préparées et cuites durant 20 minutes dont 10 minutes pour la préparation et 10 min pour la cuisson. Voici les ingrédients pour 4 personnes :

  • 600g d’aiguillettes de canard
  • 4 courgettes
  • 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuil. à café Miel liquide
  • 25g Beurre
  • 1 petit bouquet d’estragon
  • 1 cuil. à café de poivre concassé
  • Sel
  • Poivre

Pour commencer, dorez les aiguillettes de canard durant 4 à 5 minutes à feu vif dans une poêle avec du beurre. Retournez les aiguillettes pour colorer chaque côté. Ensuite, ajoutez-y du sel, du poivre puis retirez et réservez-les au chaud.

Puis, coupez les courgettes en rondelles fines et les cuire à la vapeur durant quelques minutes. Ensuite, rincez, épongez et effeuillez l’estragon.

Jetez ensuite le beurre de cuisson pour y déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Ajoutez le miel et le poivre concassé.

Remettez ensuite les aiguillettes de canard avec le jus rendu dans la poêle et laissez-les caraméliser légèrement. Ajoutez tout de suite après les courgettes pour les réchauffer et les couvrir de sauce, salez et poivrez. Le plat est enfin prêt et doit être servi aussitôt parsemé d’estragon.

 

Comment conserver les aiguillettes de canard ?

Après achat, les aiguillettes se conservent durant 3 à 4 jours au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Dans le congélateur, elles peuvent se conserver durant quelques semaines.

Important : avant de cuire les aiguillettes de canard conservées au réfrigérateur, les sortir de leur emballage sous vide une demi heure avant la cuisson pour laisser la viande se reposer.

 

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