Faisan farci aux cèpes : recette et cuisson au four

Le faisan farci aux cèpes se prête aussi bien à un repas d’automne qu’à une table de Noël. Cette recette associe une farce aux champignons, au pain et aux herbes à une cuisson au four avec du bouillon. Les champignons apportent une saveur boisée à la farce, tandis qu’un jus de cuisson accompagne la chair du faisan.

Retrouvez les ingrédients pour quatre personnes, les étapes pour préparer la farce et les repères de cuisson pour éviter de dessécher le faisan. Une purée de céleri, des pommes de terre ou des marrons complètent ce plat de fête.

Recette et conseils mis à jour le 3 octobre 2026.

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Quels faisans choisir pour cette recette ?

Choisissez des faisans entiers, vidés et prêts à cuire, non farcis. Vérifiez leur poids et demandez conseil au vendeur sur le nombre de portions à prévoir.

Pour cette recette, nous proposons deux faisans d’environ 800 g à 1 kg chacun pour quatre personnes. Adaptez les quantités au format des volailles, à l’appétit de vos invités et au reste du menu.

Conservez les faisans au réfrigérateur jusqu’à leur préparation, en respectant les indications de l’emballage. Si les volailles sont congelées, faites-les décongeler complètement au réfrigérateur avant de les cuisiner.

Les ingrédients du faisan farci aux cèpes pour 4 personnes

Pour les volailles et leur jus

• 2 faisans entiers prêts à cuire ;
• 20 g de beurre ;
• 20 cl de bouillon de volaille ;
• 2 branches de thym ;
• Sel et poivre.

Pour la farce aux cèpes

• 400 g de cèpes frais, ou de cèpes surgelés préparés selon leur emballage ;
• 100 g de mie de pain ;
• 8 cl de lait ;
• 2 échalotes ;
• 1 gousse d’ail ;
• 1 œuf ;
• 20 g de beurre ;
• Quelques brins de persil ;
• Sel et poivre.

Vous n’avez pas de cèpes ? Vous pouvez utiliser un mélange de champignons destiné à la cuisine. La saveur sera différente, mais la préparation reste adaptée.

Comment préparer la farce aux cèpes ?

1. Nettoyez les cèpes et coupez-les en petits morceaux. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites revenir les échalotes, puis ajoutez les champignons.
3. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons ait largement diminué. Ajoutez l’ail en fin de cuisson.
4. Versez la préparation dans un récipient et laissez-la tiédir brièvement.
5. Humidifiez la mie de pain avec le lait. Incorporez-la aux champignons avec l’œuf et le persil haché. Salez et poivrez.

Préparez la farce lorsque vous êtes prêt à cuire les faisans. Elle doit être souple, sans être liquide. Si vous préparez les champignons en avance, refroidissez-les rapidement et conservez-les au réfrigérateur ; assemblez la farce juste avant utilisation.

Comment farcir les faisans ?

Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les éventuels sachets d’abats présents dans les volailles, puis épongez leur surface avec du papier absorbant, sans les rincer.

Répartissez une partie de la farce dans les cavités des faisans, sans la tasser ni les remplir excessivement. Maintenez les ouvertures avec de la ficelle de cuisine si nécessaire.

La capacité des cavités varie selon les volailles. Placez l’excédent de farce dans un petit plat séparé pour le cuire au four. Enfournez les faisans immédiatement après les avoir farcis.

Cuisson du faisan farci aux cèpes au four

1. Déposez les faisans dans un plat adapté à leur taille. Salez légèrement, poivrez et répartissez le beurre sur leur peau.
2. Ajoutez le bouillon et le thym au fond du plat, puis enfournez à 180 °C.
3. Arrosez régulièrement les volailles avec le jus du plat. Ajoutez un peu de bouillon chaud si le fond commence à sécher.
4. Si la peau colore trop rapidement, protégez les faisans avec une feuille de papier aluminium.
5. Commencez à contrôler la cuisson après environ 45 minutes. Poursuivez aussi longtemps que nécessaire : le poids des faisans, la quantité de farce et votre four influencent la durée.
6. Vérifiez avec un thermomètre alimentaire que les parties les plus épaisses de la poitrine et des cuisses atteignent au moins 74 °C, sans toucher les os. Le centre de la farce doit également atteindre 74 °C.
7. Contrôlez aussi la farce cuite dans le plat séparé. Laissez reposer les faisans quelques minutes avant de les découper et de servir.

Le bon repère est la température à cœur : une peau dorée ou un jus clair ne suffisent pas à confirmer la cuisson de la viande et de la farce.

Le repère de 74 °C pour la volaille et la farce correspond aux recommandations de cuisson de FoodSafety.gov.

Comment garder le faisan moelleux ?

Utilisez un plat qui contient les deux faisans sans laisser une grande surface de bouillon s’évaporer. Arrosez-les rapidement pendant la cuisson et gardez du jus au fond du plat. Si la peau est déjà dorée, couvrez-la sans attendre. Arrêtez la cuisson dès que la viande et la farce ont atteint le repère indiqué, puis laissez reposer quelques minutes avant la découpe.

Quels accompagnements servir avec le faisan farci ?

La farce aux cèpes s’accorde avec des garnitures qui absorbent le jus de cuisson :

• Une purée de céleri ou de panais, pour une assiette aux saveurs de saison.
• Un écrasé de pommes de terre, à servir avec le jus du plat.
• Des marrons cuits, pour une touche festive.
• Des carottes rôties ou des haricots verts, pour compléter le repas avec des légumes.

Avant le service, retirez l’excès de graisse du jus de cuisson si nécessaire. Vous pouvez le faire réduire quelques minutes dans une casserole pour concentrer sa saveur.

Vos questions sur le faisan farci aux cèpes

Peut-on utiliser des cèpes séchés ?

Oui, mais ils ne se remplacent pas gramme pour gramme avec les cèpes frais. Suivez la quantité et les consignes de réhydratation indiquées sur le paquet. Égouttez-les, puis faites-les revenir à la poêle comme les champignons frais : la farce ne doit pas être détrempée.

Peut-on préparer la recette la veille ?

Vous pouvez avancer la préparation des échalotes, des champignons et des accompagnements. Après cuisson, refroidissez rapidement les champignons et placez-les au réfrigérateur. Gardez les volailles à part, au froid. Assemblez la farce, remplissez les faisans et enfournez juste avant la cuisson, plutôt que de conserver une volaille crue déjà farcie.

Comment adapter la recette pour deux personnes ?

Utilisez un seul faisan du même calibre et divisez les ingrédients de la farce par deux. Choisissez un plat plus petit. Le temps de cuisson ne se divise pas automatiquement par deux : surveillez toujours la température de la viande et du centre de la farce.

Faut-il choisir un faisan déjà farci ?

Pour suivre cette recette, achetez un faisan entier non farci. Un produit déjà farci demande de suivre sa propre notice de préparation ; sa garniture et son poids peuvent modifier la cuisson.

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