Viande de chevreau : morceaux, choix et idées de recettes

La viande de chevreau est la viande du jeune de la chèvre, également appelé cabri. Elle se prête à un rôti familial, une cocotte ou des côtes poêlées. Le morceau choisi, le poids et le mode de cuisson comptent davantage qu’un temps de préparation identique pour toute la carcasse.

Chevreau et cabri : comprendre les mots

Cabri et chevreau désignent le jeune caprin ; cabri n’est pas automatiquement le nom d’un animal de plus de trois mois. Demandez au vendeur les caractéristiques du produit, son origine et sa découpe plutôt que de déduire l’âge à partir du seul terme utilisé.

Quels morceaux acheter ?

Un demi-chevreau rassemble des pièces d’épaisseurs différentes. Faites-le découper si vous souhaitez plusieurs cuissons. Pour les quantités, distinguez le poids acheté avec os et la viande réellement servie : demandez le nombre de parts conseillé pour votre pièce et votre menu.

Quand choisir le chevreau ?

Le chevreau est souvent associé aux repas printaniers et à Pâques. Sa disponibilité dépend toutefois de l’élevage et des naissances, et ne se résume pas à une date valable pour tous les producteurs. Le portrait de Vincent et Benoît Gaborit raconte notre ancienne collaboration autour de cette viande.

Trois recettes pour découvrir cette viande

• Chevreau rôti au miel et au romarin : pour une pièce au four et un jus parfumé.
• Chevreau à l’ail vert : une préparation printanière avec l’aillet.
• Guide de cuisson de la viande de cabri : pour choisir entre four, cocotte et poêle.

Les repères de cuisson

Pour une pièce entière de chevreau non farcie, le repère de FoodSafety.gov est de 63 °C minimum à cœur, puis au moins 3 minutes de repos. La viande hachée demande 71 °C ; une farce ou un plat composé de viande demande 74 °C. Une épaule mijotée doit aussi cuire suffisamment longtemps pour devenir tendre.

Placez la sonde dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Une cuisson de quinze minutes ne convient pas automatiquement à un gigot entier ou à une épaule. Pour une cocotte, faites dorer les morceaux, ajoutez du bouillon et poursuivez doucement jusqu’à obtenir la cuisson et la texture voulues.

Que servir avec le chevreau ?

Pommes de terre, petits pois, haricots verts ou carottes accompagnent le jus. Le thym, le romarin et l’ail suffisent à parfumer la viande sans masquer sa saveur. Une épaule en sauce peut également se servir avec du riz ou de la polenta.

Conserver la viande

Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.

Respectez la DLC de votre emballage plutôt qu’une durée de plusieurs jours donnée pour tous les morceaux. Pour cuisiner un produit congelé, prévoyez le temps de décongélation au réfrigérateur, surtout pour une grosse pièce avec os.

Disponibilité et sélection actuelle

Ce guide vous aide à cuisiner le chevreau. Ce produit ne figure pas dans la sélection Viandelys actuelle : les anciens articles et portraits ne constituent pas une annonce de stock. Pour une autre idée de repas, consultez Voir le colis de bœuf Viandelys ou Découvrir les volailles Viandelys. Les formats et dates de livraison sont indiqués sur les pages des offres.

Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.