Chapon farci : farce traditionnelle aux marrons et cuisson au four

Le chapon farci est une belle pièce à partager pour Noël ou un repas de fête. Marrons, champignons et échalotes composent une garniture parfumée, à servir avec des légumes rôtis ou une purée maison.

Voici une proposition de préparation aux marrons et aux champignons, avec les étapes pour garnir votre chapon sans excès et surveiller sa cuisson à cœur.

Les ingrédients pour un chapon farci

Pour un chapon entier prêt à cuire d’environ 3 à 3,5 kg. Le nombre de portions dépend du poids réel, des accompagnements et de votre menu : vérifiez les indications de votre vendeur.

• 1 chapon entier prêt à cuire, non farci
• 200 g de marrons déjà cuits
• 250 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 80 g de mie de pain
• Environ 80 ml de lait
• 1 œuf
• 20 g de beurre pour les champignons
• Un peu de beurre ou d’huile pour la volaille
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Du thym, selon votre goût
• Un peu d’eau ou de bouillon pour le plat
• Sel et poivre

Prévoyez également un grand plat de cuisson, de la ficelle alimentaire et un thermomètre de cuisine. La quantité de farce à introduire dépend de la cavité du chapon : faites cuire le surplus séparément.

Préparer la farce aux marrons et aux champignons

1. Faire revenir les champignons et les échalotes

Nettoyez les champignons et hachez-les. Épluchez puis émincez les échalotes.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les échalotes, puis les champignons. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des champignons se soit évaporée. La préparation ne doit pas détremper la farce.

2. Préparer la mie de pain et les marrons

Humidifiez progressivement la mie de pain avec le lait, puis essorez-la légèrement si nécessaire. Émiettez les marrons cuits en conservant quelques petits morceaux.

3. Assembler la garniture

Laissez tiédir rapidement les champignons, puis mélangez-les avec les échalotes, la mie de pain, les marrons, le persil et l’œuf. Ajoutez un peu de thym, du sel et du poivre.

Vous devez obtenir une farce souple, qui se tient sans être liquide ni compacte. Préparez-la juste avant de garnir et de cuire le chapon. Ne goûtez pas le mélange cru contenant l’œuf.

Comment farcir le chapon ?

Conservez le chapon au réfrigérateur jusqu’à sa préparation et respectez les consignes de son emballage. Vérifiez qu’aucun sachet d’abats ne se trouve à l’intérieur.

Introduisez la farce dans la cavité à l’aide d’une cuillère, sans la tasser et sans remplir à l’excès. Placez le surplus dans un petit plat pour une cuisson séparée.

Refermez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire ou selon les conseils de votre boucher. Badigeonnez légèrement la peau de beurre ou d’huile, puis assaisonnez.

Enfournez immédiatement après avoir farci le chapon. Évitez de préparer une volaille crue farcie la veille pour la cuire le lendemain.

Comment cuire un chapon farci au four ?

Préparer le plat et le four

Préchauffez le four à 180 °C. Placez le chapon dans un plat adapté et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon au fond, sans immerger la volaille.

Les indications de votre producteur ou de votre boucher restent prioritaires, notamment pour une pièce désossée ou une volaille déjà préparée.

Surveiller la coloration

Vérifiez régulièrement le fond du plat et ajoutez un peu de liquide chaud s’il sèche. Vous pouvez arroser le chapon avec son jus pendant la cuisson.

Si la peau colore trop rapidement, protégez-la avec une feuille de papier aluminium posée sans serrer.

Vérifier la cuisson du chapon et de la farce

Le temps de cuisson varie selon le poids du chapon, la quantité de farce et le fonctionnement du four. Prévoyez une cuisson de plusieurs heures et contrôlez sa progression plutôt que de vous fier uniquement à une durée par kilo.

Vérifiez une température d’au moins 74 °C à cœur dans les parties épaisses de la poitrine et de la cuisse, sans toucher l’os avec la sonde.

Le centre de la farce doit également atteindre au moins 74 °C. Contrôlez aussi la garniture cuite dans le plat séparé. Si la volaille est dorée mais que la farce n’a pas atteint cette température, poursuivez la cuisson en protégeant la peau.

Laisser reposer avant de servir

Après cuisson, laissez reposer le chapon environ 15 à 20 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.

Retirez ensuite la ficelle, prélevez la farce avec un ustensile propre et découpez la volaille. Servez avec le jus de cuisson et les accompagnements.

Quelles variantes de farce choisir ?

• Aux cèpes : remplacez une partie des champignons de Paris par des cèpes préparés selon leurs indications.
• Aux fruits secs : ajoutez quelques pruneaux ou abricots secs coupés en petits morceaux.
• Aux pommes : incorporez des dés de pomme revenus à la poêle pour une note fruitée.

Pour une farce contenant de la viande ou des abats, suivez une recette précise. Vous pouvez également choisir de cuire toute la garniture séparément et de servir le chapon rôti avec cette préparation.

Quels accompagnements servir avec un chapon farci ?

La farce apporte déjà une garniture généreuse : une purée ou des légumes rôtis suffisent. Retrouvez dix idées dans notre guide des accompagnements du chapon de Noël.

Peut-on préparer le chapon farci à l’avance ?

Vous pouvez organiser vos ingrédients et vos accompagnements à l’avance. En revanche, garnissez le chapon seulement juste avant sa cuisson.

Après le repas, retirez la farce restante et séparez la viande des os. Placez rapidement les restes dans des récipients peu profonds au réfrigérateur, au plus tard dans les deux heures suivant la cuisson ou la sortie du maintien au chaud.

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Avant de commander pour cette recette, vérifiez la disponibilité d’un chapon et sa présentation : entier ou désossé, farci ou non farci. Les étapes de ce guide concernent un chapon entier prêt à cuire, acheté sans farce.

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Pour comparer les autres possibilités, consultez notre guide des volailles de Noël. Retrouvez également nos conseils pour préparer une volaille de fête.