Le chapon, un produit festif 100% naturel au gout exceptionnel

Le chapon, un produit festif 100% naturel au gout exceptionnel

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Appartenant à l’espèce Gallus gallus domesticus, le chapon est un coq ayant été castré de manière traditionnelle pour avoir une viande tendre et en plus grande masse. Doté d’une peau fine et nacrée, le chapon est une véritable star qui nous met l’eau à la bouche pendant les évènements festifs, notamment durant les fêtes de Noël. Elevé avec le plus grand soin durant au moins 5 mois, le chapon est particulièrement apprécié pour sa chair moelleuse et sa saveur incomparable. C’est également un oiseau à vertus exceptionnelles puisqu’il est une excellente source de protéines, de vitamines, de minéraux et contient peu de lipides. En cuisine, le chapon peut s’accommoder à n’importe quelle recette : il peut se cuisiner rôti, farci, en cocotte accompagné d’herbes, de fois gras, de légumes et de tant d’autres ingrédients encore ! Découvrons ensemble cet oiseau à viande moelleuse et subtilement parfumée, très apprécié depuis l’Antiquité !

 

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Un peu d’histoire…

Depuis l’Antiquité, le chapon fut fort longtemps apprécié par les Romains et ces derniers en firent même l’une des spécialités du Mans. Sur le plan historique, la naissance du chapon proviendrait d’une loi sénatoriale stipulant que les citoyens étaient obligés de ne servir qu’une volaille par banquet. C’est ainsi environ un siècle avant J.C que le chapon fut inventé par les Romains. A l’époque, le chapon fut castré par les éleveurs et ce fut pour eux une véritable découverte puisqu’ils constatèrent que la volaille se développait en masse et en tendreté de manière rapide et impressionnante après avoir subi cette castration. Depuis, la technique de castration du chapon s’est peaufinée et est devenue de nos jours règlementée. En France, le chapon a été oublié par les français durant une longue période en raison de son prix assez important et de son élevage considéré comme fastidieux. Progressivement, le chapon réapparaît une vingtaine d’année plus tard dans la Bresse, puis dans les Landes pour devenir présent un peu partout dans l’hexagone. Après maintenant plus de 2000 ans, le chapon est devenu un produit festif consommé durant les grandes occasions. Son succès provient à la fois de sa chair extrêmement tendre ainsi que de sa saveur délicate et goûteuse.

 

Origine, lieu de vie et alimentation du chapon

Origine du chapon

Appartenant à l’espèce Gallus gallus domesticus, le chapon est une race rustique spécialement sélectionnée pour la qualité de sa viande et pour sa croissance lente. Selon les races, le chapon peut être doté d’une chair de couleur blanche ou jaune, d’un plumage roux, noir ou blanc, de pattes de couleur jaune, noire ou bleue et d’un cou qui peut être emplumé ou nu.

 

Un jeune coq castré pour une meilleure viande…

chapon prixLe chapon peut être soit un poulet soit une pintade que l’on castre en vue d’être engraissé. Ayant lieu au bout de 9 ou 10 semaines, cette technique de stérilisation va permettre de différencier les simples poulets des futurs chapons. Profitant de leur élevage en plein air pendant plusieurs mois, les chapons sont ensuite enfermés durant le dernier mois dans une cage étroite. Cette petite cage également appelée « épinette » permettra de limiter leurs mouvements et favorisera ainsi leur engraissement final. C’est ainsi grâce à la sédentarité et l’obscurité que la graisse et la chair des chapons se développent rapidement et restent bien blanches et savoureuses.

 

Elevage du chapon

Par petites bandes, les chapons sont élevés dans des bâtiments de petite taille (environ 400 m² maximum), éclairés naturellement par le soleil. Chaque chapon vit dans son épinette dont la surface est de 6,25 m² minimum. Par ailleurs, les chapons ont accès à un vaste parcours rempli d’herbes et ombragé d’environ 4 m² par chapon. Généralement, les chapons sont faciles à élever car ils ne font aucun bruit et peuvent même vivre au côté des poules.

Le chaponnage se fait sous la responsabilité d’un opérateur expérimenté et sous contrôle de l’organisme certificateur avant 9 semaines. En général, la durée de l’élevage des chapons est d’environ 5 mois avant qu’ils soient abattus. Quant aux chapons de Bresse, ils ont un sursis de 8 mois minimum avant de passer à la casserole. Le chapon pèse généralement au minimum 3 kg bien que les chapons de pintade ne dépassent pas souvent les 2 kg.

 

Alimentation du chapon

Un mois avant son abattage, les chapons sont nourri avec au moins 75 % de céréales et avalent tout ce qu’ils trouvent dans la prairie tout au long de la journée (correspondant à 1/3 de son alimentation) notamment les vers de terre, les mollusques, les insectes, l’herbe et les graines. Cependant, lorsqu’ils sont en épinette, ils adoptent une alimentation plus complète composé de 80% de céréales souvent mélangées sous forme de pâtée à du « babeurre », de maïs concassé ou en farine, de blé et de produits laitiers d’origine contrôlée. Son alimentation est ainsi riche et équilibrée, raison pour laquelle sa chair est si fondante et savoureuse dans nos assiettes !

 

La composition nutritionnelle du chapon

Le chapon fut un produit très rare il y a encore une vingtaine d’années mais est désormais disponible en vente avec des vertus encore plus impressionnantes ! Sa particularité nutritionnelle réside surtout dans sa teneur en graisse qui offre à sa chair toute sa tendreté et sa saveur. Les protéines contenues dans la viande de chapon sont d’excellente qualité du fait qu’elles soient de haute valeur biologique. Elles comportent entre autres tous les acides essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Grâce à sa faible teneur en lipides, la viande de chapon est bénéfique pour notre santé cardiovasculaire et possède une valeur énergétique modérée. De surcroît, celle-ci est également riche en minéraux et en vitamines tels que les vitamines du groupe B, le zinc, le sélénium, le cuivre, le potassium et le phosphore. Outre ces nutriments divers, la viande de chapon est également une source de fer, nécessaire à la fluidité du transport de l’oxygène dans le corps.

 

Comment choisir le chapon ?

Le chapon se déguste le plus souvent le mois d’octobre mais est tout de même disponible en janvier, février, mars, avril, novembre et décembre. Afin d’être certain de choisir un vrai chapon, veillez à ce qu’il ait une forme rebondie, en particulier au niveau des cuisses et des blancs. Son œil doit être bombé et vif et sa tête dépourvue de crête et de barbillon, preuve qu’il a subi la castration. Au niveau de son poids, le chapon pèse généralement entre 3 et 3,5 kg mais les plus gros peuvent atteindre jusqu’à 6 kg. Généralement, le chapon est vendu emmitouflé dans un linge blanc très serré laissant dépasser ses pattes, sa tête écrêtée et son cou. A noter qu’un chapon de 3 kg suffit largement pour une dizaine de personnes.

 

Comment cuisiner et déguster le chapon ?

Volaille considérée comme la reine des fêtes, le chapon concurrence depuis quelques années la traditionnelle dinde de Noël. Persillée, fondante, extrêmement plus fine que celle de certaines volailles, la viande de chapon est un mets d’exception pour un repas d’exception. Pour le bonheur des fins gourmets, ce produit festif se cuisine simplement et se marie parfaitement avec plusieurs produits. Le chapon peut se cuisiner rôti, braisé, poêlé ou poché, farci ou découpé en morceaux selon les préférences de tout un chacun.

 

Quelques conseils pour conserver le goût subtile du chapon

  • Le chapon est idéal en cuisson lente à une température douce pour préserver toutes ses vertus gustatives
  • Eviter les cuissons au gril ou à la sauteuse pour préserver son bon gras
  • Le chapon est ennemi des sauces trop puissantes
  • Pour une cuisson au four, le cuire à une température moyenne de 150°C et veiller à ce que le temps de cuisson ne soit pas trop long (environ 1h) pour éviter que la viande ne se dessèche et ne perde en goût. C’est d’ailleurs sa tendreté qui en fait sa saveur !
  • Astuce : trempez le chapon durant 20 minutes dans un tiers de lait et dans deux tiers d’eau avant de l’enfourner pour conserver le côté moelleux de la chair
  • Inutile d’ajouter du beurre au chapon puisque sa graisse naturelle lui suffit à elle-même
  • Si vous conservez le chapon au congélateur, prévoyez de la décongeler la veille de la cuisson.

 

Accords de saveur…

Pour être encore plus succulent, le chapon s’arrose régulièrement tout au long de sa cuisson. Le plus souvent, on l’arrose de son jus ou on l’aromatise avec du cidre, du vin blanc ou du vin jaune pour relever sa saveur. Par ailleurs, il est possible de parfumer la viande du chapon durant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques tels que le persil, l’estragon ou encore le laurier. Outre les herbes, le chapon peut être lardé de lamelles de foie gras glissées sous sa peau, flambé au cognac, farci aux cèpes, aux fruits secs, à la poire ou encore aux marrons… Bref, cette volaille d’exception s’accorde parfaitement avec des saveurs sucrées ou salées.

Côté accompagnement, les grands classiques tels que les pommes de terre, les champignons ou les haricots verts lui conviennent parfaitement. Cependant, les légumes en gratin ou en purée, la choucroute, les champignons des bois, le foie gras, la truffe ou encore le lardon peuvent très bien servir d’accompagnements à ce mets raffiné. Pour apporter encore plus d’originalité, n’hésitez pas à l’associer aux légumes de saison et à certains fruits comme les pommes, les oranges et les cranberries. Vos papilles seront plus que comblées et n’oublieront pas ce goût de viande si somptueux qui invite à y revenir !

 

Sa conservation

Après abattage, le chapon peut se conserver au réfrigérateur entre 2 et 4°C durant 13 jours maxima pour les découpes et 15 jours pour le chapon entier. Au congélateur à une température de -18°, le chapon peut se conserver durant un an à condition qu’il soit préalablement plumé, vidé puis enveloppé dans une feuille de plastique ou de papier alu. Les restes de la volaille cuite doivent immédiatement être placés au réfrigérateur et consommés sous 2-3 jours.

 

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