Les aiguillettes de canard sont de fines pièces de chair situées sous le filet ou le magret. Elles constituent un muscle distinct : ce ne sont pas simplement des tranches de magret. Leur petite taille facilite une cuisson à la poêle, à surveiller pour éviter le dessèchement.
Préparation : retirer le tendon sans abîmer la viande
Posez chaque aiguillette à plat. Repérez le tendon blanc, maintenez son extrémité puis passez délicatement la lame le long du tendon. Travaillez sur une planche destinée à la viande crue, et lavez soigneusement mains, couteau et planche après la préparation.
Pour un plat principal, comptez environ 150 à 180 g par adulte plutôt qu’un nombre fixe d’aiguillettes : leur taille varie. Choisissez des pièces d’épaisseur proche pour une cuisson homogène.
Recette au vinaigre balsamique pour quatre personnes
- 600 à 700 g d’aiguillettes de canard
- 1 échalote et 1 cuillère à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de miel, facultative
- 10 cl de bouillon et 10 cl de crème
- Sel et poivre
- Retirez les tendons et épongez les aiguillettes. Préparez les accompagnements avant de commencer la viande.
- Chauffez l’huile dans une poêle et faites dorer les aiguillettes en petites fournées. Retournez-les pour colorer les deux faces.
- Ajoutez l’échalote émincée. Versez le balsamique et le bouillon, puis la crème et éventuellement le miel.
- Laissez la sauce réduire doucement avec la viande jusqu’à cuisson complète. Mesurez la température dans les pièces les plus épaisses avec une sonde adaptée.
- Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt avec la sauce.
Utilisez un thermomètre alimentaire : le repère prudent est de 74 °C à cœur pour la volaille et au centre de toute farce. Mesurez dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Une peau dorée, un jus clair ou un nombre de minutes ne suffisent pas à contrôler la cuisson.
Une ou deux minutes par face peuvent suffire à colorer une aiguillette, mais ne garantissent pas à elles seules une cuisson sûre. Réduisez le feu après coloration et poursuivez selon l’épaisseur réelle des morceaux.
Les accompagnements adaptés
Riz, polenta, écrasé de pommes de terre ou courgettes poêlées conviennent à cette sauce. Pour une version sans crème, réduisez le bouillon avec le balsamique, puis ajoutez une petite noix de beurre hors du feu.
Aiguillettes ou magret : quel morceau choisir ?
Les aiguillettes n’ont pas la couche de peau du magret. Elles ne se préparent donc pas en faisant fondre le gras côté peau. Retrouvez les différents morceaux du canard et le guide de cuisson du magret.
Conserver la viande et les restes
Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.
Pour une préparation faite en avance, terminez entièrement la cuisson. Répartissez les restes en petites portions et placez-les au réfrigérateur dans les deux heures ; évitez de laisser une grande cocotte refroidir toute la nuit. Réchauffez à 74 °C à cœur.
Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.
Les offres actuelles d’Antoine
Ce guide explique comment choisir et préparer les aiguillettes de canard. Ce produit n’est pas présenté dans la sélection Viandelys actuelle. Consultez les offres disponibles et leur calendrier avant de préparer votre commande.
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