La terrine de canard, une entrée raffinée destinée aux amateurs de saveurs authentiques

La terrine de canard, une entrée raffinée destinée aux amateurs de saveurs authentiques

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La terrine de canard est une recette classique de la cuisine française se composant notamment de canard, de lard, de jambon et de poitrine de porc. Cette entrée extrêmement succulente met en valeur la noblesse du canard ainsi que les saveurs du magret délicatement fumé. Parfaite pour les repas de fête entre convives, la terrine de canard est une entrée non seulement facile à préparer mais peut également se déguster à n’importe quel moment de la journée : en entrée pour épater vos invités ou encore en apéritif accompagnée d’un peu de salade de mesclun. Très riche en protéines, la terrine de canard et le pâté furent déjà consommés du temps du Moyen-âge en raison de leur goût subtil et fin. Aperçu de cette recette régionale seigneuriale ravivant les papilles des plus fins gourmets !

 

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colis de volailles
Colis de VOLAILLES
[caption id="attachment_14801" align="alignnone" width="900"] La productrice partenaire d'escargots[/caption]

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Histoire du pâté et de la terrine

Le pâté tient son origine du peuple Romain puis au fil des siècles, de nombreuses façons de le décliner ont vu le jour, notamment dans le but de varier les plaisirs. Durant le Moyen-Âge, l’on distinguait déjà la différence entre le pâté et les terrines de par leur mode de cuisson. D’une part, les pâtés furent cuits dans une pâte et d’autre part, les terrines furent cuites dans des récipients de terre. En ces temps, ces aliments étaient considérés comme des repas de seigneur et ont pris le nom de « pâtisseries », désignant les viandes cuites en pâte.

Ce fut au cours du XVIIème siècle que la recette de pâtés et de terrines se développa en France, notamment en Picardie, région nord de la banlieue parisienne. Dans la deuxième partie du XXème siècle, les terrines ont fait l’objet d’une explosion de créativité en raison des progrès techniques de fabrication et de l’apparition des réfrigérateurs. La grande diversification de saveurs ainsi que les modes de préparation ont chamboulé l’avenir des terrines et des pâtés. Au rayon des produits frais, l’on commercialisait des petites terrines à déguster en entrée, des petites bouchées à déguster durant l’apéritif…

 

 

Qu’est-ce que la terrine de canard ?

Le mot terrine a deux significations distinctes. Il peut s’agir :

  • D’un récipient en terre cuite, destiné à la cuisson des aliments, comme la daubière ;
  • Ou d’une préparation culinaire cuite au four ou présentée dans un récipient en terre cuite

Toujours est-il que dans cet article, nous parlerons uniquement de la terrine que l’on connaît en tant que spécialité gastronomique.

La terrine est donc une entrée traditionnelle française pouvant être à base de foie gras, de charcuterie, de gibier ou encore de volaille. Quant à la terrine de canard, c’est une entrée d’exception que l’on propose généralement durant les fêtes de fin d’année ou du nouvel an. En outre, la terrine de canard se compose bien sûr d’abats de canard hachés ou en morceaux mais également de lard, de jambon ainsi que de poitrine de porc. Cette merveilleuse recette est généralement dégustée pour apporter une petite touche chic et raffinée à vos entrées de fête.

 

Comment distinguer le pâté de la terrine ?

Bien que les recettes pour concocter le pâté et la terrine sont quasiment identiques, le mode de cuisson constitue la principale différence. Le pâté est réalisé avec de la viande ou de la volaille hachée en morceaux que l’on cuit dans une moule tandis que la terrine est un pâté que l’on cuit au four. Par ailleurs, il est possible de distinguer les deux recettes à l’aide de leur aspect. Le pâté de canard aurait, selon les amateurs, une consistance moins dense et un hachis beaucoup plus fin, ce qui nous permet de facilement l’utiliser pour tartiner nos petits pains de mie par exemple. Quant à la terrine de canard, celle-ci a une meilleure tenue en raison de sa composition en hachis de viande grossier. Grace à sa consistance, la terrine de canard peut être servie en tranches, ce qui n’est pas le cas du pâté.

 

La terrine de canard, une spécialité culinaire mais également une excellente source de protéines

La terrine de canard est une spécialité charcutière qui, de manière plus simple, désigne un pâté cuit au four. Bien que nous l’appréciions surtout pour sa saveur fine et raffinée, la terrine de canard est également une bonne source de protéines, de lipides et de glucides. En moyenne, 100g de terrine de canard apporte 310 Kcal, avec 15,2g de protéines, 3,5g de glucides et 26g de lipides. Bien qu’elle soit un aliment assez gras, les lipides contenus dans la terrine de canard sont toutefois des acides gras insaturés, réputés pour être bénéfiques pour notre santé comparé autres graisses d’origine animale. Cependant, en raison de sa richesse en lipides, la terrine de canard n’est pas vraiment recommandée en période de régime sauf si on la déguste en petite quantité avec de la salade verte et non avec du pain.

 

Recette : Terrine de canard aux noisettes et aux pistaches

Cette recette fera merveille pour vos repas de famille lors des fêtes de Noel. Elle ne demande pas beaucoup de temps de préparation mais reste toutefois originale pour épater vos invités !

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos : 2h au four et 24h au réfrigérateur

Ingrédients

  • 2 Magrets de Canard (300 ou 350 g chacun)
  • 500 g de porc haché (chair à saucisse)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 œuf
  • 1 bouquet de persil
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de herbes de Provence
  • 2 biscuits à la cuillère bien bombée de sel de Guérande
  • 2 cuillères à café de poivre concassé fin
  • 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
  • 1 verre de liqueur de Cognac (ou d’Armagnac)
  • 40 g de noisettes grossièrement concassées
  • 40 g de pistaches grossièrement concassées
  • 1 cuillère à soupe d’oranges confits
  • 1 cuillère à soupe de pistaches entières
  • 3 feuilles de laurier

Etape 1

Détachez avec un couteau la peau des deux magrets puis tapissez le fond de la terrine avec les deux peaux et déposez ensuite l’un des deux magrets.

Etape 2

Hachez le persil, les échalotes et l’ail puis faites de même pour le deuxième magret. Mélangez-le ensuite à la chair de porc hachée.

Etape 3

Au mélange, ajoutez ensuite l’œuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre puis mélangez.

Etape 4

Ajoutez juste après les noisettes, les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux ainsi que le petit verre d’alcool. Malaxez soigneusement jusqu’à ce que vous obteniez un mélange homogène.

Etape 5

Posez cette farce sur le magret dans la terrine tout en pressant bien pour que tout soit bien tassé. Disposez ensuite quelques feuilles de laurier à la surface puis fermez et enfournez durant 1 heure à 220/230°C.

Etape 6

Au bout d’une heure, laissez la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Etape 7

Préparez à présent un sachet de gelée au Porto puis videz doucement le gras liquide de la terrine et versez la gelée sur le tout et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, vous pouvez déguster votre terrine de canard. Bon appétit !

 

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