Connue depuis le 13ème siècle, la race charolaise est une race bovine française qui tient son origine de la région de Charolles, en Bourgogne. Son élevage a commencé dans cette région puis s’est développé dans le Nivernais pour ensuite se propager dans une majeure partie de la France. La vache charolaise se reconnaît par son grand gabarit, sa robe blanche ainsi que ses cornes rondes et claires. Capables de s’adapter à n’importe quel type de climat, la race charolaise est présente sur les cinq continents, notamment dans 70 pays différents. Par ailleurs, la vache charolaise est internationalement connue pour sa viande peu grasse et pourtant très gustative. En outre, de par sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité, la vache charolaise atteint un grand succès dans la production de viande puisqu’elle est devenue la première race bovine allaitante en France et en Europe. Zoom sur les origines de la vache charolaise, les secrets de la qualité de la viande charolaise, et profitez des meilleurs conseils pour cuisiner sa viande persillée et tendre.
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Antoine et Eric PINEAU, éleveurs de vaches charolaises[/caption]
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Depuis plusieurs générations, notre famille élève des bovins charolais au cœur du Maine-et-Loire, dans notre ferme du Voide. Ici, chaque jour, nous travaillons la terre, nourrissons nos animaux et perpétuons un savoir-faire transmis de père en fils.
Nous croyons qu’une bonne viande se mérite. C’est le fruit d’un élevage raisonné, du temps donné à la nature, et d’un profond respect du vivant.
Une viande d’exception, issue d’un élevage à taille humaine
Nos vaches charolaises grandissent paisiblement dans nos prairies, nourries à l’herbe et aux céréales cultivées sur la ferme. Aucune précipitation, aucune concession : nous privilégions la qualité à la quantité.
Chaque bête est sélectionnée avec soin pour sa tendreté et sa finesse. Notre artisan boucher, fort de 30 ans d’expérience, prépare chaque pièce avec une précision et une exigence rares.
Résultat : une viande tendre, juteuse et savoureuse, à la texture fondante et au goût authentique — celui qu’on ne trouve plus en grande surface.
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Commander chez nous, c’est bien plus qu’un achat : c’est un geste de bon sens. Vous soutenez directement des éleveurs passionnés et exigeants, qui travaillent chaque jour pour maintenir un savoir-faire français en voie de disparition.
Nous collaborons aujourd’hui avec une douzaine d’éleveurs partenaires des Pays de la Loire, qui partagent les mêmes valeurs :
- Le respect des animaux et de la nature,
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- Et la recherche constante de l’excellence gustative.
Chaque commande est préparée sur mesure, découpée, mise sous vide et livrée directement chez vous, dans le respect total de la chaîne du froid.
Un produit haut de gamme, pensé pour ceux qui aiment bien manger
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Le transport se fait dans le respect total de la chaîne du froid, pour préserver la qualité et la tendreté.
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Nos clients en parlent le mieux
« Une viande tendre, goûteuse et sans comparaison avec celle du commerce. Le plaisir du vrai, enfin ! »
– Jean-Pierre, 62 ans, client fidèle depuis 2019
« On retrouve le goût d’autrefois, celui de la viande que nos parents cuisinaient le dimanche. »
– Marie-Claire, 58 ans
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La race charolaise, origine et histoire de son élevage
La race charolaise est une race bovine française dont le nom est issu de la bourgade de Charolles. Toujours est-il qu’elle possède deux berceaux dont le premier est dans le Charolais et le second dans le Nivernais (dans la Nièvre).
La vache charolaise se caractérise par une robe blanche uniforme ou crème, une tête relativement petite, un front plat, un cuir d’épaisseur moyen et des cornes en croissants courtes. La race charolaise est un animal de grande taille qui pèse entre 1000 à 1400 kg pour les mâles et entre 710 et 900 kg pour les femelles.
Historiquement, un éleveur fit entrer la race charolaise dans le Nivernais en 1770, puis au cours du 19ème siècle, son élevage s’est propagé dans toutes les régions de France. C’est seulement à partir des années 1950 que la race charolaise est considérée comme une race à viande. Puis devenue internationalement reconnue pour la qualité de sa viande, la race charolaise a été jugée comme une race particulièrement rentable dont la viande se vend très facilement. Par conséquent, l’éleveur charolais décide alors d’abandonner les travaux des champs pour se consacrer à sa vocation bouchère. En outre, la race charolaise présente de nombreux avantages pour l’éleveur notamment au niveau du fait que ce soit une race facile à élever permettant ainsi d’optimiser les coûts de production sans pour autant perdre la qualité de la viande produite. Elevée dans une exploitation et nourrie d’herbes et d’aliments en provenance des fermes (luzerne et céréales), la race charolaise offre une viande à la fois tendre et persillée. Au niveau exportation, la race charolaise s’est développée dans nombreux pays dans le monde à partir du XIXe siècle.
La vache charolaise, une vache facile à élever
La vache charolaise est un pari gagnant pour les éleveurs non seulement en raison de sa qualité bouchère mais également du fait qu’elle soit facile à élever. De nature calme, la vache charolaise est facile à nourrir puisque ce tempérament calme facilite le travail quotidien de l’éleveur, notamment dans la manipulation du bétail. Par ailleurs, la vache charolaise s’adapte facilement aux contraintes extérieures et à n’importe quel système de production. Animal très docile, la vache charolaise obéit et se laisse facilement guider par son maitre. En outre, les qualités d’élevage de la vache charolaise sont mondialement reconnues.
Par ailleurs, la vache charolaise possède de grandes qualités maternelles puisqu’elle peut facilement produire un veau par an. C’est également une race incroyablement écologique du fait qu’elle se nourrisse d’herbes et contribue par conséquence à la préservation et à l’entretien de l’environnement. Quant à sa progéniture, le veau est nourrit du lait maternel de sa mère durant les sept premiers mois jusqu’au sevrage.
Les secrets de la qualité de la viande charolaise
La race charolaise représente la première race à viande française, d’ailleurs elle est mondialement connue pour offrir une viande tendre, d’un beau rouge vif, persillée et extrêmement juteuse. Par ailleurs, la viande charolaise est une viande à faible teneur en matières grasses (5%), procurant des atouts diététiques incontestables. Véritable source de protéines, de fer, d’oligo-éléments et de vitamines du groupe A et B, la viande charolaise est un aliment riche en vitalité.
Côté goût, la viande charolaise est appréciée des restaurateurs en raison de sa viande moelleuse, sa texture juteuse et son goût extrêmement savoureux. La qualité de cette viande tendre résulte bien évidemment de la méthode d’élevage de la vache charolaise. L’éleveur charolais possède généralement un grand savoir-faire sur le choix des animaux ainsi que sur la gestion de l’herbe. Par ailleurs, il sélectionne avec minutie le pré qui convient pour chaque animal. Les exploitations sur lesquels les animaux sont conduits en vue de se nourrir sont dotées d’une surface d’herbes d’environ 80%. En outre, le goût délicieux de la viande charolaise se libère durant la phase de maturation, phase durant laquelle la viande libère ses arômes intenses et toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles.
Comment reconnaître une bonne viande charolaise à l’achat ?
Lorsqu’on achète une viande issue de la vache charolaise, il est important que celle-ci soit d’un beau rouge vif et brillant. Sa graisse doit être légèrement jaune et les masses musculaires doivent être séparées d’une manière distincte.
Tout comme le vin, la viande charolaise est meilleure lorsqu’elle subit une période de maturation. Cette période est une sorte de phénomène d’attendrissement naturel qui apporte encore plus de saveur et de goût à la viande.
Très important également, lorsqu’on achète de la viande bovine, il faut prendre le temps de lire les diverses informations au niveau des étiquetages. Ces informations renseignent le consommateur sur le nom du morceau, l’origine de la viande, le poids, les diverses mentions obligatoires mais également le type racial et la catégorie du produit.
Divers modes de cuisson pour vos recettes à base de viande charolaise
Les modes de cuisson d’une viande charolaise sont multiples, libre à vous de choisir celui qui vous permettra d’apprécier le goût savoureux de votre viande charolaise. Cependant, il est à noter que chaque morceau s’adapte à un mode de cuisson spécifique.
Cuisson à la poêle
Pour cuire la viande charolaise grâce à ce mode de cuisson, la poêle doit être préalablement chauffée. Ensuite la viande peut être saisie et cuite avec l’ajout d’un corps gras.
Cuisson au grill
Il est également possible de cuire la viande charolaise sur un gril ou sur la grille du barbecue. Cependant, il est important de bien huiler le gril à l’aide d’un pinceau pour éviter que la viande ne se dessèche. Pour une cuisson bleue, cuire la tranche de viande durant environ 20 secondes pour chaque face. Si vous préférez la cuisson saignante, cuire durant 45 à 60 secondes par face. Par contre pour une cuisson à point, comptez une cuisson d’environ une minute trente par face.
Cuisson rôtie
Pour une cuisson rôtie, le four doit être préchauffé avec le plat de cuisson que l’on huile légèrement. Une fois que la viande charolaise est bien assaisonnée, mettez-la dans le four à une température de 200 à 220°C.
Cuisson braisée
Pour ce mode de cuisson, faire revenir la viande puis cuire à couvert dans une légère quantité de liquide. Huiler ensuite votre cocotte puis faire revenir la viande sur toutes ses faces. Une fois que la viande prend couleur, ajouter des garnitures aromatiques (oignons, thym…), verser ensuite de l’eau, du vin ou du bouillon. Cuire à ébullition jusqu’à ce que la viande atteigne une texture tendre. Vous pouvez ajouter un peu de liquide si vous constatez que la viande n’est pas assez tendre. Le temps de cuisson est d’environ 3h pour une cuisson braisée.
Cuisson pot-au-feu ou bouillie
Pour ce mode de cuisson emblématique, il vous suffit de plonger la viande dans un grand volume d’eau porté à ébullition, préalablement salé et aromatisé. Cuire la viande à feu doux et à couvert durant environ 1h30. Ajoutez ensuite les légumes tels que les oignons, les carottes, les navets, les poireaux, les céléris… Pour obtenir une viande à la fois parfumée, tendre et savoureuse, le temps de cuisson idéal est d’environ 4h.
Conseils pour conserver le goût authentique de la viande charolaise en cuisine
- Pour que la viande ne perde pas son jus lors de la cuisson, évitez de la piquer avec une fourchette. Utilisez plutôt une spatule pour la retourner
- La viande conserve son goût savoureux lorsque le sel est ajouté au moment de la servir
- Pour encore plus de goût et de texture dans les plats mijotés, vous pouvez mélanger différents morceaux dans votre recette
- Si vous optez pour une cuisson rôtie, laissez la viande charolaise reposer durant quelques minutes dans le four en la recouvrant de papier aluminium avant même de la découper
- Si la viande a été conservée au réfrigérateur, veillez à la sortir 30 min avant de la concocter. Cela, dans l’optique de ne pas agresser la viande et de conserver sa tendreté et sa saveur
- La viande fraîche emballée sous vide peut se conserver durant 21 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Pour finir, la race charolaise est idéale à déguster lorsqu’elle est mijotée en sauce afin d’apprécier son goût prononcée. Cependant, vous pouvez réaliser plusieurs recettes avec la viande charolaise, il vous suffit de disposer d’une bonne viande, d’un bon assaisonnement et d’un peu d’imagination. Bon appétit !
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LE NAI SOLANGE
j’ai déjà commandée chez vous , la viande était extra