Poularde : choix, cuisson et recette à la crème

La poularde est une jeune poule engraissée pour la table avant la ponte. Elle est appréciée pour sa chair fine et convient aux repas de fête. Vous pouvez la rôtir entière ou la cuisiner en morceaux en cocotte : cette deuxième option facilite le service et la préparation d’une sauce.

Poularde ou chapon : quelle différence ?

La poularde est une femelle ; le chapon est un mâle castré. Ce sont des présentations de volailles, pas des races. Leur poids et leurs pratiques d’élevage varient selon les produits. Ne déduisez pas une alimentation au lait, un élevage en plein air ou une certification identique pour toutes les volailles.

La poularde peut convenir à une tablée plus petite que certains chapons. Pour comparer, regardez les poids effectivement proposés et demandez le nombre de portions au producteur. Un repère de départ est 250 à 350 g de volaille entière crue par personne, os compris, à adapter au menu.

Recette : poularde à la crème et aux champignons

Pour environ 4 à 6 personnes : une poularde de 2 à 2,5 kg découpée par le professionnel, 400 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 g de beurre, 15 cl de vin blanc ou de bouillon, 20 cl de bouillon, 25 cl de crème liquide, thym, sel et poivre.

Prévoyez environ 25 minutes de préparation et une cuisson de l’ordre d’une heure, variable selon les morceaux. Le contrôle à cœur reste indispensable.

1. Émincez les échalotes et coupez les champignons nettoyés. Épongez les morceaux de poularde.
2. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux avec le beurre, en plusieurs fois si nécessaire. Réservez-les, puis faites revenir les échalotes.
3. Versez le vin ou son remplacement en bouillon. Décollez les sucs, ajoutez les 20 cl de bouillon et le thym, puis remettez la viande. Couvrez et laissez cuire à petit frémissement.
4. Faites sauter les champignons à part, puis ajoutez-les en fin de cuisson. Contrôlez les morceaux : 74 °C à cœur, à distance de l’os. Retirez les pièces cuites si certaines demandent plus de temps.
5. Ajoutez la crème dans le jus, chauffez doucement et rectifiez l’assaisonnement. Remettez brièvement la viande dans la sauce, puis servez.

Repères de cuisson : tableau des températures à cœur de FoodSafety.gov.

Accompagnements et variantes

Du riz, des tagliatelles ou une purée permettent de profiter de la sauce. Ajoutez des légumes de saison pour varier les textures. Le vin jaune peut remplacer le vin blanc pour une variante plus parfumée ; dosez-le selon vos goûts.

Si vous souhaitez employer des morilles, suivez les consignes de préparation et de cuisson du fournisseur : elles ne se consomment pas crues. Pour une première préparation, les champignons de Paris sont un choix plus simple.

Cuisson entière au four

Pour une poularde entière, utilisez une recette correspondant à son poids, dans un four préchauffé autour de 180 °C. Surveillez la coloration, protégez la peau si nécessaire et contrôlez poitrine et cuisses à 74 °C. Si elle est farcie, le centre de la farce doit atteindre la même température. Une peau dorée ne suffit pas.

Acheter une poularde Viandelys

La sélection de Noël présente des poulardes de la Ferme de la Paumerais, avec plusieurs formats de colis. Voir les produits, les prix et les modalités de livraison. Pour une autre saveur, consultez aussi le guide du chapon de pintade.

Conservez la viande entre 0 et 4 °C, en respectant la température et la date limite indiquées sur l’emballage. Décongelez au réfrigérateur, dans un récipient qui retient les jus. Ne recongelez pas un produit décongelé.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Vous pouvez nettoyer les champignons et préparer les ingrédients, en les conservant au froid. Si vous cuisez le plat la veille, cuisez-le entièrement, refroidissez rapidement en portions et réchauffez à 74 °C à cœur.

Une poularde est-elle forcément bio ?

Non. Vérifiez la certification du produit si ce critère est important pour vous.