Le foie gras cru déveiné, un produit de luxe stérilisé pour sublimer vos préparations !

Le foie gras cru déveiné, un produit de luxe stérilisé pour sublimer vos préparations !

Classé dans : Volailles | 0
5
(1)

Le foie gras est un mets gastronomique issu du foie de canard ou d’oie gavé. Le plus souvent élevés dans le Sud-Ouest, parfois dans le Nord de la France ou encore en Alsace, les oies et les canards gavés offrent un produit de luxe très consommé en France en raison de leur foie volumineux et bien gras. Quoi qu’il en soit, le foie gras peut se déguster cru ou encore mi cuit mais il est préférable de le déveiner pour des questions d’hygiène. Et d’ailleurs, le foie gras cru déveiné, en plus d’être savoureux en goût, est d’autant plus esthétique au niveau de nos préparations. Zoom sur ce produit phare extrêmement frais qui ravit nos papilles à chaque événement festif !

 

Tout ce qu’il faut savoir sur le foie gras

Comment obtient-on le foie gras ?

foie gras cru déveinéLe foie gras provient d’une production ancestrale remontant à plus de 4500 ans. Cette méthode consiste à gaver de manière précise les oies ou les canards avant leur abattage (10 à 14 jours avant abattage). De manière explicite, le gavage consiste à introduire un mélange d’eau et de maïs dans le jabot de l’oiseau de manière à ce que les glucides ingurgités se transforment en lipides pour s’accumuler ensuite dans le foie de l’animal. A l’époque, chaque peuple les gavait selon leur manière : à l’aide de figues pour les Romains et d’un mélange de froment et d’eau pour les Grecs. 

 

Comment reconnaît-on un bon foie gras cru ?

Lorsqu’on achète du foie gras, quelques caractéristiques sont à prendre en considération. 

  • Au niveau de la texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher mais surtout pas granuleux
  • Au niveau de la couleur : un bon foie gras cru doit être de couleur uniforme, légèrement beige rosé ou beige ivoire, exempt de tâche de sang et d’hématome
  • Au niveau du poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie.

 

Le foie gras cru déveiné c’est quoi exactement ?

Qu’est-ce que le déveinage ?

Avant toutes préparations, le foie gras cru doit être déveiné ou éveiné, une étape de préparation conseillée pour de multiples raisons. Mais en quoi ça consiste explicitement ? Le déveinage n’est autre que le fait de retirer toutes les veines du foie de l’oiseau en les longeant. Pour certains, cela paraît facile mais pour d’autres, ce n’est pas du tout évident. Pour ceux qui ne souhaitent pas s’essayer à cette tâche ni prendre trop de risque d’abîmer le foie, il est désormais possible d’acheter un foie gras cru déjà déveiné.

 

Pourquoi déveiner son foie gras cru ?

Le foie gras non déveiné contient des veines tant invisibles en surface que des veines apparentes qui gâchent esthétiquement l’apparence du foie gras. Par ailleurs, ces veines laissent souvent des traces sanguinolentes sur le foie gras ; Des tâches qui peuvent d’ailleurs rester présentes après cuisson. En outre, les veines sur le foie gras peuvent être caoutchouteuses et dures à mâcher lors de la dégustation et peuvent même donner un léger goût d’amertume. C’est ainsi pour toutes ces raisons qu’il est nécessaire de déveiner le foie gras, non seulement pour qu’il puisse être plus présentable sur nos tables de fête, mais également pour donner encore plus de goût à nos plats !

 

Pour quelles préparations utiliser le foie gras cru déveiné ?

Le  foie gras cru déveiné est un produit de qualité qui offre à notre palet des saveurs uniques. Destiné à la cuisson, il servira à sublimer vos terrines, à faire vos propres conserves, ou encore à être cuit en escalope à la poêle ou en mousse… selon vos envies ! Quant à la conservation du foie gras cru déveiné, il est recommandé de l’envelopper d’un film alimentaire pour ne pas qu’il s’oxyde. La durée de conservation au réfrigérateur est d’environ 7 jours à une température comprise entre 0°C et 4°C. Au congélateur, le foie gras cru déveiné peut se conserver durant 2 à 3 mois. 

 

Les bienfaits du foie gras cru 

Le foie gras est particulièrement riche en lipides, qu’il soit déveiné ou non. Sa structure chimique est très proche de celle de l’huile d’olive, notamment au niveau de sa teneur élevée en acides gras permettant de bénéficier d’effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, neuro-dégénératives voire même le cancer. Par ailleurs, le foie gras est également riche en cholestérol, en vitamine A, en fer, en sélénium, en phosphore et en vitamines du groupe B. Cependant, il est conseillé de limiter la consommation de foie gras à des occasions spéciales en raison de sa richesse en matières grasses.

Outre ses effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire, le foie gras est un véritable antioxydant en plus de contribuer à la croissance des os et des dents, au maintien de la santé de la peau ainsi qu’à la protection contre les infections. Véritable source de fer, ce minéral contenu dans le foie gras est essentiel au transport de l’oxygène dans le sang, à la formation des globules rouges, à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs. Bien que le foie gras soit bénéfique pour notre santé, il est préférable d’en consommer en toute modération.

 

Les modes de préparation du foie gras cru déveiné

En fonction de vos goûts et de vos matériels, il existe de très nombreux modes de cuisson du foie Gras cru déveiné. Voici quelques conseils sur les différents modes de cuisson pour cuire à la perfection votre foie Gras acheté cru.

 

Conseils et astuces pour cuisiner le foie gras cru déveiné en terrine

Pour cuire votre foie Gras cru déveiné, il est préalablement recommandé de l’assaisonner. Cependant, évitez que l’assaisonnement ne dénature le goût du foie gras en en faisant trop.  Dans cette recette, comptez un temps de repos de 2 jours, un temps de préparation de 20 minutes et un temps de cuisson de 30 minutes.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 foie Gras cru déveiné (canard)
  • 1 c. à café de mélange de 4 épices
  • Sucre
  • 2 c. à café de sel
  • Poivre

Etapes de préparation :

  • Préchauffez le four à 180 °C
  • Avant de cuisiner votre foie Gras cru déveiné, laissez-le se réchauffer à température ambiante pendant 1 h environ
  • Dans un bol, mélangez les 4 épices, le sel, le poivre, le sucre ainsi que votre foie gras cru
  • Tassez ensuite le foie gras de canard dans une terrine en veillant à ce que le gros lobe soit placé dans le fond et le petit sur le dessus. Compressez puis recouvrez la terrine de papier sulfurisé
  • Dans un plat contenant de l’eau chaude, placez-y la terrine puis enfournez durant environ 40 min
  • Sortez ensuite la terrine du four et enlevez 3/4 de la graisse fondue dans une casserole. Sur le foie gras, déposez à présent une planchette d’environ 1 kg puis réservez au frais
  • Enlevez ensuite le poids et la planchette puis versez la graisse préalablement chauffée sur la terrine et laissez reposer durant 2 jours au frais

Au bout de 2 jours, votre terrine est prête ! Il vous suffit de la couper en tranches et la servir avec une succulente salade de mâche, l’accompagner d’une sauce au foie gras, d’un chutney de mangue ou d’un confit d’oignon. Bonne dégustation !

 

Astuces pour une cuisson poêlée du foie gras cru déveiné !

La technique de base reste la même, assaisonner avant cuisson ! Pour poêler votre foie gras, commencez à chauffer votre poêle pendant une minute. Attention, il est impératif que la poêle soit très chaude car dans le cas contraire, les foies gras vont fondre. Une cuisson à la poêle nécessite généralement 1min30 à 2 min de cuisson pour chaque côté et n’oubliez pas d’enlever les éventuels surplus de gras durant la cuisson pour que votre foie gras ne flotte pas.

 

Astuces pour cuire votre foie gras poché 

La cuisson du foie gras dans un bouillon est un mode de cuisson très utilisé par les grands restaurateurs. Pour commencer, assaisonnez votre foie gras cru déjà déveiné avec du sel, du poivre blanc, quelques pincées de sucre et quelques râpées de noix de muscade. Ensuite, faites chauffer dans une casserole 2 litres de bouillon préalablement assaisonné, jusqu’à ce qu’il soit à 80°C. Ajoutez ensuite le foie gras puis faites cuire chaque côté durant 15 minutes à une température de 75°C. Sur une grille, égouttez votre foie gras pendant 30 minutes puis emballez-le dans du film alimentaire en serrant bien. Une fois qu’il refroidit, mettez-le au frais pendant au moins 2 jours.

 

 Déguster le foie gras cuit au gros sel

Cette méthode est semblable au mode de cuisson du poisson au gros sel. Le gros sel aura pour rôle de cuire le foie gras afin de le sublimer et de lui donner une texture de foie gras mi cuit. Pour un foie gras cru déveiné de 500g, mélangez dans un bol, 6 g de sel, 2 g de poivre blanc et 2 pincées de sucre. Assaisonnez ensuite le foie gras cru des deux côtés de chaque lobe puis reformez-le et emballez-le dans de la gaze. Au fond d’un récipient, formez un lit de sel, ajoutez dessus le foie puis recouvrez-le avec le reste du gros sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 jours. Avant dégustation, enlevez le gros sel et la gaze qui recouvrent votre foie gras. Bon appétit !

Avez-vous apprécié cet article ?

Merci de noter la qualité de cet article

Note 5 / 5. Nombre de vote 1

Laissez un commentaire